Николай Фохт. Треска священная

Ведущий авторской кулинарной рубрики «РП» Николай Фохт ведет читателя долгой дорогой к треске — через Мадейру, через Лиссабон, на станцию метро «Юго-Западная». Рецепт настоящей трески бакальяу будет добыт. И не скроется от читателей.

Долго я шел к этой треске — целую эпоху, а может быть, и эру целую.

Это все язык португальский. И Апрельская революция, португальская же. Она вдохновила руководителей советских вузов заставить студентов учить португальский. И как только мы приступили — в одно мгновение придвинулся огромный лузофонный мир. В этом мире было все: портвейн, футбол, открытие Америки, конкистадоры, рабство, освобождение от рабства, самба, капоэйра, карнавал, мадейра, оливковое масло, фаду. В этом мире было так много, что иногда становилось совершенно очевидно: никогда мне не добраться до первоисточника, жить придется в отраженном португальском свете.

И уверенность эта длилась почти всю жизнь.

Но вот недавно я был в Португалии — пытаясь реанимировать свой мертвый португальский, я заговаривал с портье в гостинице, с барменами. Их лица каменели, и они переходили на английский.

Но меня это уже не волновало — я слонялся по югу, обыскивал Лиссабон, катался на 28-м трамвайчике. Я понял, как прошлым португальцам удавались их географические триумфы: тут не замечаешь расстояний, тут Земля круглее, ближе до всякой точки. Пять километров прогулочным шагом — совсем не проблема. И это несмотря на ландшафт: на горы, на медитативную брусчатку, на резко обрывающийся цветущий портулаком Cabo da Roca.

Тихий, вежливый Лиссабон, нежные люди, красивая португальская одежда; прекрасная коллекция живописи в центре Гюльбенкяна.

А дальше была еда. Любая старинная и аутентичная кухня видна по простоте и универсальности. Простое и уникальное vinho verde, простое и уникальное пирожное «белем» (правильно произносить «белень») и, наконец, уникальная и простецкая бакальяу — треска с картошкой или с чем угодно.

Много я слышал про бакальяу, еще ни разу ее не попробовав, много раз я делал бакальяу по рецепту русских домохозяек. Но тут я добрался до настоящего, с тем самым vinho verde и, может быть, белемом на десерт. Ну вот, бакальяу действительно оказалась простой треской с картошкой, совсем не такой праздничной, как в русских рецептах.

Кто сказал, что я сразу охладел к бакальяу, этому символу Португалии? Да нет, конечно, я продолжил свои изыскания, свои походы, свои тернии и звезды.

И я был вознагражден, потому что однажды обнаружил Жозе Мильазеша: я застал его за готовкой бакальяу с каштанами — в Фейсбуке. Вы понимаете, вместо картошки — каштаны!

…Бросив все дела, устремился на юго-запад: там, на «Юго-Западной», в советской квартире живет Жозе, который преподает португаловедение московским студентам.

Я ехал на юго-запад, и сознание мое туманилось, и слезы наворачивались на мои глаза.

Там, давно, в каком-то тоже советском доме, по четвергам варили мы с Игорем Савеловым пельмени. Это были трансцендентальные пельмени, пельмени переходного периода, экзистенциальные — подтверждающие наше существование. Переходные, потому что Игорь только что развелся, а я вот-вот должен был жениться. Поэтому это были еще и холостяцкие пельмени, пельмени с надрывом — но и с верой в будущее, в рюмку водки например.

Сколько эпитетов, столько и ингредиентов. Сами пельмени фабричные, обыкновенные — что мы, казаки какие сибирские, пермяки шутливые, чтобы лепить? Нет, суть была в бульоне. Перед тем как запустить туда пельмешки, воду снабжали: чесноком, укропом и петрушкой, кинзой, базиликом, красным перцем, лаврушкой, бульонным кубиком, солью или соевым соусом. И никогда, никогда не вливали туда водку — хотя могли бы. Бульон, который оставался от пельменей, можно было есть вместо супа, что мы и делали наутро, если наши беседы затягивались до рассвета.

Раньше я тут перемещался с закрытыми глазами, в любом агрегатном состоянии, меня знали многие таксисты — нынче же только навигатор Гугла помог выбрать оптимальную траекторию до нужного места, до нужного дома на улице Академика Анохина.

В дверях меня встретил Жозе — высокий господин в бороде. Он прекрасно говорил по-русски, и меня это устраивало. Я снял верхнюю одежду, перехватил рюкзак, и мы устремились на кухню.

Я принес в дом несколько картофелин, пару луковиц, три спелых помидорины — все, как просил Жозе.

И мы приступили. Начали с визуального осмотра.

На столе — две емкости: кастрюля с водой и треской и коробка с вяленой треской.

— Я хочу, чтобы вы увидели, какая она, вяленая треска.

Увиденное меня обрадовало.

— И я хочу, чтобы вы ее понюхали.

А я и понюхал: это был прекрасный, сильнейший, настоящий запах вяленой рыбы.

— Иногда на таможне этот запах вызывает некоторые проблемы, — радостно сообщил Жозе. Я осмотрелся.

Квартира, как и бакальяу, была абсолютно аутентичная и богемная. Всюду виднелся минимализм, и линолеум топорщился по шву.

— Когда дочь с женой приезжают, кричат на меня, пытаются тут навести порядок. Но я ничего делать не хочу, не хочу ремонта. Тридцать шесть лет тут живу, получил, когда в издательство «Прогресс» устроился.

Выяснилось, что Жозе окончил исторический факультет МГУ на пару лет раньше меня.

Вернулись к треске.

— А что, обязательно из вяленой готовить? Вот я читал, что из вяленой — это атавизм и анахронизм. Ведь как я читал: из соленой трески готовили, потому что своей свежей не было, ее доставляли на кораблях законсервированную, соленую то есть. А потом уже португальские люди вымачивали треску и создавали бакальяу. Но теперь-то свежей трески завались! А?

Жозе посмотрел на меня снисходительно и сделал вид, что не слышал этой тирады.

— В Португалии невозможно сделать бакальяу из невяленой трески. Ее там просто нет. Поставляют ее, как всегда, Норвегия и Россия в основном. В общем, для бакальяу берем соленую рыбу и замачиваем на сорок восемь часов. Четыре раза меняем воду, чтобы соль хорошо сошла. Можно в последний, четвертый раз залить молоком — нежнее будет. Так вот, миллион есть способов сделать бакальяу. Мы сегодня приготовим ее двумя — в духовке и кастрюле. Все, убираю соленую.

— Стоп, стоп. Чтобы не забыть: а в России можно достать такую?

— Сейчас вроде можно. В «Гурмэ», кажется, если заказать. Но я вожу из Португалии.

Я сам вызвался чистить картошку, резать лук — для первого, духового варианта. Почистил, нарезал кружками картошку, а колечками лук, посмотрел на Жозе.

— Теперь капнем португальского оливкового масла «Olivari» (в любом «Ашане» есть). Так, разложим лук по противню, картошку, так… И сверху — два куска трески! Нас же двое!

— Что, просто так, даже резать не будем?

— Зачем?

Я прикусил язык.

— Теперь давайте сделаем в кастрюле. Тут сложнее. Потому что надо еще помидоры кружками нарезать.

Ага, я нарезал. Дальше как всегда: картошка, лук и помидоры.

— А сверху — кусок трески!

— Нас же двое?

— Большой кусок трески! Ставим на огонь. Все. Нет, не все. Потом еще немного водички надо добавить. Мой отец был моряком, в детстве я ненавидел бакальяу, потому что мы ее очень часто ели, это была самая простая пища — как и сардины на оливковом масле. А после революции семьдесят четвертого вдруг ее принялись есть богатые. А потом уж бакальяу стала и туристическим блюдом, символом кухни. Кстати, вот для кастрюли… Моряки добавляют морскую воду — вкусно получается. Но главное, чтобы не очень соленая была. Мы же из вяленой делаем.

Да я этого и не забывал.

Все, хлопоты окончены, осталось подождать. Сколько?

— Да… когда будет готово, — махнул Жозе. Конечно, в этой квартире, за этим кухонным столом он был похож на профессора Билла Хансена из «Осеннего марафона» — только уже хорошенько пожившего в России.

Надо сказать, Жозе рассказывал охотно и обильно. Даже можно сказать, его было не остановить. Я только замышлял вопрос, а он уже докладывал ответ.

— Я вообще считаю, что национальную кухню надо пробовать очень осторожно, постепенно к ней подходить. А то все норовят сразу бакальяу съесть. Казусы случаются. Вот однажды я работал переводчиком на играх, кажется, «Спортинга» со «Спартаком». Там тогда менеджером был такой толстый человек…

— Червиченко.

— Да! Ну вот, когда «Спортинг» приехал в Москву, португальскому руководству команды устроили шикарный прием: столы ломились — икра, водка… Менеджер «Спортинга», такая дама из высшего света, спросила: а у этого господина, Червиченко, перстень с настоящими бриллиантами? Я ответил утвердительно. Ну вот. А когда спартаковцы приехали в Лиссабон, ужин устроили в пятизвездном ресторане, в замке и т. д. Я попросил дать мне меню почитать — и за голову схватился. Нет, не за голову схватился — я стал материться. А что такое, спросили португальцы? Им непонятно ведь, что национальная гордость — бакальяу и зеленый суп (это такой суп из капусты) — даже вместе с виньу верде не произведут, мягко говоря, впечатления на Червиченко. Так и случилось. Русские не скрывали возмущения: мы вам икру, а вы нам какую-то бурду, треску с картошкой и кислое вино. Чтобы загладить ситуацию, позвонил своему другу в ресторан отеля «Альбатрос» под Кашкайшем, попросил его накрыть стол: крабы, лангусты — морепродукты, в общем, и пиво с водкой. А что еще, поинтересовался хозяин. Ничего, пиво с водкой и осьминоги! И люди были довольны! О, первая бакальяу готова! Сейчас вино открою.

Жозе достал противень с рыбой, принес бутылку красного Pera Doce: бакальяу без вина — это бессмыслица, это все равно что из свежей трески ее делать. Португальское сухое вино, мало кто знает, очень хорошее — оно в среднем ярче испанского, а дорогие сорта легко спорят с французскими.

— Если любишь соленую — бери краешек потоньше. Толстый край бакальяу — почти несоленый.

Я взял где потолще, помясистей. Что сказать? Во-первых, несоленая часть оказалась очень соленой. Во-вторых, конечно, отличается от бакальяу из свежей рыбы — соль, наверное, проявляет рыбный вкус трески, усиливает его. Треска и так достаточно вонючая, вяленая бакальяу не дает этому вкусу улетучиться. Вкус специфический, честный. А если запить вином — все встает на свои места.

Кастрюля тоже готова. Тут рыба нежнее и менее соленая. Безусловные нюансы — добавляем винца: нюансы разгораются всеми красками и наполняют сердце радостью.

— Бакальяу в кастрюле чем хороша — можно из одного куска сделать сколько угодно порций. Вместо картошки засыпаем макароны, сверху кусок рыбы, варим; когда готова, режем рыбу на мелкие кусочки, смешиваем с макаронами. Говорю же, это простая еда.

Мы еще поговорили о хороших вещах: о требухе с фасолью, о петухе с рисом и кровью, о том, как правильно варить осьминога.

— Ой, забыли бакальяу петрушкой посыпать. — По интонации Жозе мне стало очевидно, что петрушка в этом блюде не самое главное.

Да ладно, Жозе, бог с ней, с петрушкой. Чай, не пельмени варим.

Рецепт Бакальяу. Очень просто. На противень, смазанный оливковым маслом, кладем картошку кружками, репчатый лук. В центре — кусок вымоченной (двое суток, 4 раза менять воду) вяленой трески. Температура 200–250 °C, готовится минут двадцать — проверять готовность по картошке. В кастрюлю также: лук, картошка, но и помидоры, сверху — бакальяу. Тушить под крышкой минут 10–15, потом долить граммов 100–150 воды и еще минут 10. До готовности картошки. Запивать сухим вином, vinho verde хорошо подойдет.

Секрет. Мало кто знает, как приготовить свежего осьминога, чтобы он был мягким. Жозе подсказал как. Во-первых, свежего осьминога надо сначала заморозить. Во-вторых, в кастрюлю, где варится осьминог, бросить неочищенную луковицу. Когда луковицу можно будет легко проткнуть спичкой, например, или вилкой, осьминога можно вынимать. Он как раз мягкий.

Апокриф. Так уж и быть, откроюсь, как я готовил быкальяу до Жозе. В общем, все то же самое, но: на противень сначала плотный слой картошки, на него — филе трески (посолить, поперчить), сверху помидоры и, наконец, густой слой лука. Заливаем самыми жирными сливками — и в духовку на полчасика. Но это так, это я исповедался, снял грех с души.