Воскресный обед
Воскресный обед
Самуил Моисеевич и Берта Павловна Ласкины. Цхалтубо, 1947 г.
Боже, дай справиться с тем потоком людей и деталей, который обрушивается на меня, когда я вспоминаю Сивцев. Начну с главного. Главным на Сивцевом Вражке был воскресный обед. Раздвигался на две вставные доски стоящий в центре комнаты квадратный дубовый стол, появлялся праздничный сервиз с темно-золотым узором по наружному ребристому краю, хрустальные рюмки и бокалы, и вокруг садились почитатели бабкиной стряпни.
Бабка Берта была выдающейся кулинаркой, и все, что она готовила, было не просто вкусно, а божественно, а все, что она пекла, принесло ей звание «Мать-пирогиня». Я хорошо помню, как в 1948 году в Алуште, на мой день рождения, и с тех пор всегда в этот день, где бы я ни был, получал с Сивцева Вражка лекех (даже жалко, что по сути это — медовая коврижка из темной муки) или ореховый штрудель. Участвовавший в поедании лекеха молодой драматург, мамин приятель Александр Аркадьевич Галич, сочинил тогда телеграмму, немедленно посланную в Москву, на Сивцев Вражек:
Только гений, только бог
Мог создать такой пирог.
Гости в шумном восхищеньи
Ждут второго дня рожденья.
Фокус не в том, что я это запомнил, а в том, что по сей день помню любые зарифмованные мелочи моего детства.
Но пироги — это потом, а пока на столе, во-первых, селедка. Нет-нет, это совсем не то, что вы думаете или можете себе вообразить. Это — СЕЛЕДКА!!!!!!!!!
Дед мой со времен черты оседлости был и остался экспертом по рыбе. И селедка на праздничном столе всегда была королевой, с таким нежносоленым вкусом, что уже и не помню, был ли это залом, каспийская или какая-то еще, но всегда ослепительно-вкусная, тающая во рту селедка. Подавалась она, как и положено, на продолговатой сервизной селедочнице и ничем, кроме легкого сдабривания слабым уксусом и кружками лука, не сопровождалась.
В круглой розетке подавался печеночный паштет. Но упаси вас бог, подумать, что купленный в арбатской «Диете», он просто переваливался на тарелку. Нет-нет, паштет сначала пережаривался с добавлением жареного лука и капли масла на сковородке, а на розетке обкладывался по периметру кружками соленого огурца.
Могу про себя сказать словами песни Юлика Кима: «Где я только не был, чего я не отведал…»— но до сих пор паштет я ем только с солеными огурцами, а селедку — с луком и никак иначе.
Ну, в-третьих — обязательная фаршированная еврейская рыба-фиш. Увы, с ней мой роман был более витиеват, чем с селедкой или паштетом: я ее не ел года до шестидесятого, настолько решительно, что меня уже перестали уговаривать. А когда спохватился и полюбил, досталось мне значительно меньше: всякий раз, нежа кусочек фаршированной рыбы с обязательным красным хреном, непременно собственного бабкиного приготовления, я с грустью понимал, как много я упустил, приступив к этому занятию с таким чудовищным опозданием. Главный принцип бабкиной кулинарии — это отсутствие лени у кулинара. В данном случае: весь рыбный фарш пропускался через мясорубку не меньше трех раз.
Сивцев Вражек, 14. Семья в сборе, нет только Сони. Она в лагере, 1951 г.
Винегрет или салат. Ну что, спрашивается, можно усмотреть особенного в бабкином винегрете. Я вам скажу: он всегда был сухой, то есть не давал сока, и всегда был мелко, очень мелко, так мелко, как редко кто режет, нарезан. Не знаю, сумел ли я сформулировать причину превосходства бабкиного винегрета над всеми остальными винегретами, которыми меня потчевали во всех уголках нашей великой родины, но нигде и никогда не пробовал я этого популярного блюда, равного бабкиному. Хотите верьте, хотите нет, это был царственный винегрет. Ну вот, я уже запел-заговорил стихами. Пора переходить к первому блюду.
Вам когда-нибудь в юношеских снах снилась блондинка со светло-золотистыми волосами? Вот такого цвета и был бабкин бульон. И никаких кружек — в глубоких сервизных тарелках. И наливался бульон прямо из кастрюли, потому что в супнице подавалось к бульону то, чего больше нигде я не видел, и что придавало для меня особую ему ценность — бебелах. Я — точно — не специалист по еврейскому языку идиш, но спросить уже больше не у кого: единственная живая сестра мамы уже не помнит, точно ли это называлось бебелах. Зато я точно помню, как это изготовлялось. Делали слоеное тесто, как для хвороста, но пресное, раскатывали его в большую, очень тонкую лепешку, потом наперстком из этой лепешки нарезали крохотные белые кружочки, остатки лепешки снова сваливали и снова раскатывали, и снова нарезали, пока тесто не кончалось. Эти кружочки сыпали в кипящее масло, и как только из них вырастали темно-желтые и коричневые — что? — затрудняюсь назвать — вынимали шумовкой. Больше всего это было похоже на воздушные пузыри, обтянутые хрустящей корочкой. Вот они-то и подавались к бульону. Кто сыпал в тарелку, кто закусывал, запивая — это уж как вам хочется.
Еще бывал фасолевый суп. Но не суп с фасолью, а именно фасолевый, непременно из красной, хорошо и заранее размоченной фасоли с мучнисто-туманным, серо-малиновым шлейфом от каждого разварившегося фасолевого боба.
Не буду вас мучить описанием второго, тем более что вариантов было не так уж много: кисло-сладкие голубцы, вкус которых до сих пор помню, потому что он был именно кисло-сладкий, с большим количеством придававшей этот вкус подливки, или кисло-сладкое мясо с черносливом, цимес — тушеная по-еврейски морковь. А могло быть что-нибудь совсем простое: тушеная курица со сваренным зеленым горошком, все искусство приготовления которого заключалось в том, чтобы точно угадать время, когда его надо снять с огня, чтобы горохи перестали существовать по отдельности, но еще не стали гороховой кашей.
И такая деталь. По молодости я ужасно не любил кожу с тушеной курицы. И дед, как по ритуалу, забирал с моей тарелки ободранные с курицы шкурки и с удовольствием доедал их, нисколько мною не возмущаясь и никак меня не осуждая.
А вспомнилось это, когда я первый раз собрал такие же куриные ошметки с тарелки младшего и позднего сына и демонстративно съел их в воспитательных целях. Может, и деду они не так уж и нравились?! Но еду надо доедать — так было, и так я оказался к этому приучен.
За исключением бебелах — все вещи простые, широко известные и в большинстве ничего ни особенного, ни специфически еврейского. Обед не сулил неожиданностей, зато прелесть ожиданности, его аппетитная предвкушаемость делали любой обед праздничным.
Да, я забыл про обязательную белую хрустящую скатерть — не бывало иначе. Не помню ни разу. Ну и еще одно — не знаю, специфически еврейское или как, но мое самое любимое лакомство — вот оно было не всегда, изредка подавалось к бульону вместо бебелах и такое вкусное, что от меня его до обеда приходилось прятать. Потому что если я его до времени находил… тут только две вещи меня спасали: всепобеждающая любовь деда с бабкой и наглядное подтверждение качества продукта. Это называлось «грибенки». Я даже с подачи деда Мули выучил еврейское: «А шмек грибенки на штык брейт». Что на идиш означало: «Лишь бы хлеб белый, а икру можно и черную», а буквально в переводе: на кусочек хлеба гусиных шкварок — пригоршню. Ну вот, разрушилось обаяние таинственности. Вообще, никогда не обращали внимания, что неназванное или названное своим, отдельным, таинственным словом, оно, что бы оно ни было, красивее, вкуснее, забористей, чем равнодушно обозванное подходящим, но случайным для этого словом.
Ну что такое шкварки?! А грибенки — это кусочки жира и кожи с курицы, утки или гуся, зажаренные в собственном соку с большим количеством жареного хрустящего лука. Посмотрел в Интернете и обнаружил, что куриные шкварки на идиш называются трибенкес. Не поправляю задним числом, привожу только истины для.
Портрет еды (из «Книги о вкусной и здоровой пище»), 1955 г.
И еще один важный, а может быть, и самый важный компонент обеда — бабка Берта Павловна. Глядя на эту полноватую, когда-то очень красивую женщину, празднично одетую, с прямой по-королевски спиной, невозможно было предположить, что целый субботний день она не отходила от плиты и разделочного стола. Обед готов — и никаких следов потной забегавшейся кухарки в ней не оставалось. Она была хозяйка. А что у этой хозяйки она же сама была и кухаркой, и разделыцицей, и пекарем — это уже ее, бабки, секрет, не выносимый на всеобщее осмотрение ни за что и никогда. Дочки допускались только смотреть и после обеда — мыть посуду. Горячая вода шла от газовой колонки в ванной, а раковина была столь мала, что, дабы не разбрызгивать воду, на кран всегда была надета длинная виниловая трубка — за этим следил дед, не допускавшийся в остальное время на кухню ни при каких обстоятельствах.
А после обеда из «Чуда» — металлического складного, круглого футляра с дыркой посередине, чтобы пирог прогревался со всех сторон, доставался очередной бабкин шедевр и под абсолютно искренние, сколько себя и гостей помню, крики восторга поедался к чаю.
Кстати, бабкины пироги отличались одним общим свойством: непочатые они не черствели. На свой день рождения на полюсе холода (в 240 км от Оймякона) или на Клухорском перевале, в общежитии комсостава в городе Джакарта (Индонезия) или на Черноморском побережье Кавказа пирог извлекался из упаковки и, всегда волшебно свежий, возглавлял организующееся застолье.
Я вообще-то не склонен скрывать или заныкивать свой день рождения, но с бабкиным пирогом — это вообще было невозможно. Вы спросите: «А как он к тебе попадал?» Один раз он прошагал в моем рюкзаке пол-Кавказа, другой — его привез летчик, которому нельзя было перевозить чужие неподцензурные письма за границу, а про пирог в инструкциях ничего не было, словом — это уже был не столько бабкин, сколько мамин секрет. И традиция эта поддерживалась больше двадцати лет подряд. Каждый год 8 августа, с 1948 года начиная.