Из куска мяса можно сделать кулинарный шедевр

Из куска мяса можно сделать кулинарный шедевр

30 сентября 2011, 10:42 утра

Последний день занятий. Грустно, что все уже заканчивается. Никогда в жизни не получал такого удовольствия от учебы. С понедельника начинается стажировка в ресторане. Я выбрал единственный из списка ресторан с шеф-поваром иностранцем.

Почему я хотел поработать именно у иностранца? Потому что мне рассказывали, что у иностранных шеф-поваров такие жесткие требования к поварам, что очень сложно работать, но я хочу научиться именно жестким стандартам, чтобы всю жизнь им следовать.

Ресторан «Прайм 21» на Арбате. Это известный стейкхаус, где, судя по рекламе, знают, как превратить кусок мяса в кулинарный шедевр.

«Для приготовления стейков я использую только американскую говядину бычков породы Блэк Ангус, откормленных зерном, поскольку за счет их малой подвижности у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, – объясняет шеф-повар Гарбус Самуэль. – Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма и, как говорят сами американцы, что «для такого мяса зубов не нужно».

Для приготовления стейка, который сохранит свою сочность и аромат в «21PRIME» используют профессиональную закрытую печь «Хоспер» на древесном угле, способную доводить температуру до 700 градусов, что позволяет «шоковым» способом образовать на куске мяса твердую корочку, предотвращающую вытекание сока. Только так можно приготовить мясо шести степеней прожарки – от почти сырого Blue до поджаристого WellDone.

«Кроме традиционных стейков таких, как «Рибай стейк», «Стриплойн» или «Филе миньон», стейкхаус «21PRIME» приготовил для своих гостей кое-что особенное, – гласит реклама. – К их числу можно отнести и «Виски Стейк», который фламбируется с использованием виски Jack Daniels прямо у вашего стола, и стейк «Портерхаус» весом 1300 грамм, который идеален для компании, и, безусловно, стейк из мраморной говядины породы Вагиу-Кобэ, самого нежного и дорогого…»

Не хотел сразу начинать с мясного ресторана, но это тоже интересно. В понедельник у меня собеседование с шеф-поваром, со вторника стажировка.