Приложение 2 О ШВЕЙЦАРСКОЙ КУХНЕ

Приложение 2

О ШВЕЙЦАРСКОЙ КУХНЕ

Когда меня спрашивают: «Какая в Швейцарии кухня? Похожа ли она на французскую или на немецкую?» — ответить довольно трудно. Из чисто швейцарских блюд можно назвать лишь «фондю» и «раклет». Оба блюда готовятся из сыра.

Фондю — это несколько сортов сыра, расплавленных на газовой или спиртовой горелке в специальной кастрюле— «фондюшнице», напоминающей ковш с крышкой. При этом в сыр добавляют белое вино, кирш (вишнёвая водка), перец, мускатный орех или чеснок. Когда сыр превратился в единую расплавленную массу, в него на длинной вилке (их должно быть не менее трёх у каждого из участников обеда) опускается небольшой кубик пшеничного хлеба. Через некоторое время он, покрытый толстым слоем сыра, извлекается оттуда на тарелку и, уже с помощью обычной вилки, отправляется в рот и запивается красным вином.

Другой вариант — фондю мясное. В этом случае на тех же длинных вилках в горячее растительное масло опускают кусочки мяса. А потом, но готовности, его едят с различными соусами (их должно быть не менее шести), зеленью и запивают опять же красным вином.

Раклет — тоже сыр, только размягченный, вернее, оплавленный. Половину разрезанного но диаметру круга сыра придвигают на специальном приспособлении к жаровне и, когда нагретый слой становится мягким и тягучим, его снимают широким ножом и кладут на тарелку. К сыру добавляют горячий, отваренный «в мундире» картофель, зелень, и все это поглощается под белое вино.

Все это вкусно, но на любителя. Следует учесть, что сырное фондю и раклет — нища не для русского желудка: жирно и тяжело. После этих блюд нельзя подавать холодные фруктовые соки, минеральную и обычную воду, а только горячий чай!

В сырных ресторанах вам могут предложить сырную тарелку. Это как минимум три вида сыра: твердый, мягкий «голубой» и просто мягкий. Классическим считается набор из пяти сортов сыра. К ним обязательно прилагаются фрукты (виноград, клубника), а также орехи и зелень.

Можно получить приглашение и на «сырный стол». Это действительно стол, на котором выстроены ряды цилиндров, пирамидок и шаров сыра, хлеб и пучки салата. Гость сам нарезает понравившийся ему сыр.

Сыр занимает в рационе швейцарца значительное, но не главное место. Правильнее будет сказать, что в Швейцарии нет своей, только ей присущей, кухни, а есть многообразие ее вариантов. Ни в одной другой стране Европы нельзя познакомиться с кулинарными особенностями трех основных её культур, кроме как в Швейцарии. Этот маленький пятачок лежит в самом центре Альп, где север и юг разошлись не только географически, но и в менталитете населения. Тут встречаются французская атлантическая, итальянская средиземноморская и немецкая континентальные культуры, а значит — и кухни.

Разнообразие кулинарного искусства создавалось в различных долинах и регионах как простая и сытная крестьянская еда. Этому процессу не менее двух тысячелетий, а точнее — с эпохи римлян, завоевавших когда-то эти земли. Они первыми стали выращивать в долине Роны виноград, и потому валийское вино до сих пор называется «Romerblut» — «Кровь римлян». Там выращивается 50 различных сортов винограда, в том числе и самые высокогорные (1150 метров над уровнем моря). В долине Ропы производится ²/₅ всех вин Швейцарии. В долине Рейна виноград стали выращивать еще раньше. И помимо широко известных сортов там есть такие, которых больше нет нигде.

На протяжении веков меню становилось все разнообразнее. Его обогащали путешественники и иммигранты. Расширялся и ассортимент вин. Славится своими виноградниками и погребами и кантон Женева, где самое большое в Швейцарии сообщество виноделов — «Satigny».

Многие сорта швейцарских вин не уступают лучшим французским, испанским, итальянским. Но их мало знают за пределами Швейцарии, так как они производятся, по сути, только для внутреннего рынка и гак популярны в своей стране, что за ее пределами они известны лишь большим знатокам.

В Швейцарии наряду с винодельческими кооперативами существует то, что во Франции называется Chateau (Шато), то есть производство вина от А до Я в одних руках: от собственного виноградника до разлива. Объемы производства невелики, зато яркая индивидуальность. Хозяин лично контролирует весь процесс: сбор винограда, производство, наклейку этикеток, хранение, реализацию.

Кулинарией и винами славятся кантоны Шафхаузен и Тичино, но кулинарной столицей все-таки является Женева. Её жители и кулинары верны классическим вкусам, несмотря на растущий интерес к новшествам. Рестораны «высокой гастрономии» и бистро с классической или новаторской простой кухней в городе и в сельской местности привлекают большое количество людей.

Женевские кулинары могут приготовить любое национальное блюдо любой страны. Там есть всё, что есть сегодня в Париже, Лондоне или Нью-Йорке. Они получает рыбу из Скандинавии, Исландии и России, устриц — из Франции, Испании и Португалии, шипучие вина — из всех стран Европы.

В Женеве вам приготовят любое блюдо Американского и Африканского материков. А вот малосольной семги или лосося, блинов с икрой и такого «невиданного» блюда, как «окрошка», не было ни в одном ресторане Женевы, пока я и мой товарищ Всеволод не познакомились с шеф-поваром ресторана «Valentino». Мы угостили его этими яствами, а затем привезли в ресторан нашего повара Василия Петровича. Он научил поваров «Valentino» и рыбу солить, и блины под икру, и прочие деликатесы печь.

Есть в Женеве и пара-тройка так называемых «русских» ресторанов. Один из них — «Распутин» — находится на поставленном на мертвые якоря списанном пароходе около моста Монблан. Там, как пишут в рекламных изданиях, «играет балалайка и подают шашлык, расстегаи и борщ».

Другой — в пригороде Женевы. Он славен тем, что в нем едят шашлык при свечах. Может, это и интересно, но до русского «Яра» в Париже, не говоря уже о наших московских ресторанах, им ой как далеко.

В 1970-е годы большим успехом, особенно у иностранных туристов, пользовались рестораны в стиле «rustique», то есть «крестьянский». В затрапезных на вид ресторанчиках — не протолкнуться. Официанты не успевают обслуживать посетителей. И это понятно: тут настоящая печь, из которой рослый красавец вытаскивает на лопате горячие румяные хлебцы (в другом месте это может быть пицца или еще что-нибудь) и тут же подает их на стол. И столы сколочены из грубо оструганных досок, а вместо стульев — деревянные лавки. Не слишком удобно, зато забавно. И украшен ресторан не картинами и фарфоровыми вазами, а предметами крестьянского обихода. Кушанье подают, вино разливают не чопорные официанты в смокингах и белых перчатках, а красивые девушки в национальных костюмах.

Еще несколько слов на эту тему. Швейцарцы, особенно жители районов, где выращивают виноград и производят вино, гостей часто принимают в погребах: кто — в собственных, а те, кому позволяет положение, — в принадлежащих предприятию или учреждению.

Кстати сказать, «погреб» совсем не обязательно должен быть в подвале. Это может быть и помещение на первом этаже дома, но оформлено оно в большинстве случаев будет «под подвал»: грубые столы, бочонки вместо стульев, сводчатый потолок и пр. Но теперь процесс брожения и ферментации вина идет не в традиционных дубовых бочках, а в сверкающих никелем котлах, оснащенных самой современной электроникой. Хозяин, посмотрев на приборы, скажет о степени готовности вина и, открыв кран, нацедит на пробу стаканчик одного, другого, третьего. Потом подробно расскажет о винограде, из которого делается вино в каждом из агрегатов, и каким оно будет на вкус.

Угостив «будущим» вином, хозяин подойдет к корзине, где лежит 20–30 бутылок вина урожая предыдущих лет, коротко расскажет что-нибудь о каждой из них, и откроет ту, которая, на его взгляд, должна всем понравиться. Это, однако, не означает, что гость лишен нрава выбора.

Двух одинаковых погребов, как и двух одинаковых виноделов, не бывает. У каждого сеть что-то свое, только ему присущее. Одинакова всюду лишь закуска. Это сыры разных сортов и вяленая говядина, нарезанная тонкими, почти прозрачными, ломтиками. Иногда к этому добавляют свежие овощи. Могут и чашечку кофе предложить, но не обязательно.

Директор страховой компании Фрибурга встретил нас в погребе своего офиса — помещении около 20 кв. м с притушенным светом, современной мебелью, электрической кофеваркой «экспресс» и несколькими корзинами с бутылками вин, произведенных в Вале.

У управляющего банком в одном из небольших городков под Женевой денег, судя по всему, было меньше, чем у директора страховой кампании, а выдумки больше. В вестибюле банка стоит… колодезный сруб. Посмотришь сверху и увидишь внизу голубую воду. Но это зрелище для обычных клиентов: вид голубой воды, говорят, успокаивает. А для друзей и для клиентов, в которых банкир заинтересован, есть заветная дверь. Откроешь ее, спустишься по лестнице и попадаешь в настоящий погреб, да еще и с бассейном, который видел сверху. У одной из стен — стеллаж с бутылками. Смотри и выбирай. Берешь бутылку, показываешь хозяину. Он рассказывает, что это за вино. А дальше, хочешь — ней, не хочешь — бери другую. Я всегда полагался на вкус хозяина и, кажется, не ошибался.

За время пребывания в Женеве я побывал в 10–12 погребах кантонов Женевы, Вале и Шафхаузена. С точки зрения изучения быта и нравов населения это интересно и познавательно. Только нельзя стремиться к невозможному — попробовать и оценить содержимое всех бутылок.