Свекольник

Итак, лето, господа. И с этим приходится считаться. Интересно — в старой русской кухне довольно много блюд, которые приятно употреблять в жару. Притом что Россия расположена не в самом жарком климатическом поясе. Не тропики. А блюд таких много, и в основном это холодные супы — свекольник, щавелевый суп, ботвинья (полная русская ботвинья — это отдельная песня, подается в трех тарелках. В голове до сих пор играет детский стишок: «Ты свинья и я свинья, все мы, братцы, свиньи! Нынче дали нам, друзья, целый ковш ботвиньи!»

Свекольники у хозяек бывают исключительно разные, и не всегда они вызывали у меня восхищение. Смесь вареных и сырых овощей — это только кажется простым. Иногда получается «ты свинья и я свинья…» Но вот вам рецепт необыкновенного, божественного блюда, блюда небесной красоты. Еще раз напоминаю, что мои рецепты — это не рецепты в медицинском смысле — это дорожные карты. Не надо вешать в граммах.

Автор этого чуда — замечательный режиссер Павел Семенович Лунгин. Некоторое творческое осмысление внесла наша подруга Ольга Ципенюк. Мне чужой славы не надо. Я не изобретатель — я собиратель и компилятор.

Итак. Свекла для этого блюда не варится, а печется в духовке. Берите свеклу средней величины, чтобы наверняка пропеклась. Завернуть каждую в фольгу и отправить в духовку на час-полтора. Кстати, это можно сделать накануне и убрать ее в холодильник. Перед приготовлением свекольника почистить и размолоть в блендере. Лунгин доводит до однородной каши. Я пробовал натирать на мелкой терке — тоже хорошо, но немного другое. Нюансы, господа! Искусство в нюансах! Каша при этом, заметьте, не должна превратиться по консистенции в детское пюре — не перестарайтесь. Тонкая штука.

Свежие огурцы почистить (пижонство, но помните о нюансах!) и натереть на крупной терке. Крутые яйца нарезать мелкими кубиками. Укроп, зеленый лук и мяту (от мяты, естественно, только листья) рубим как можно мельче.

Свекольную кашу, огурцы и яйца выкладываем в большую супницу (много раз замечал — вкус блюда часто напрямую связан с объемом. Размер имеет значение. Не пытайтесь приготовить этот свекольник в детской мисочке). Туда же выжимаем сок из целого лимона, добавляем пару ложек простой самой острой русской горчицы и пару ложек простого острого хрена. Хрен, конечно, лучше самому натереть — ядреней будет, Но если вы страшитесь этих высот — купите в баночке. Повторяю — самый простой, острый, не сливочный, без добавок. Наша подруга Ольга сразу кладет туда и порубленную зелень — я оставляю зелень на последний штрих — из чисто художественных соображений.

Да! В холодильнике к этому моменту у вас уже давно должен находиться нежирный кефир (1–2 % жирности) и ЛЕДЯНАЯ (но не замерзшая) газированная вода с умеренным количеством газа (типа Perier). Всю нашу смесь разводим сначала кефиром, перемешивая, потом — газированной водой. Их соотношение регулируется вашим вкусом: люблю погуще — люблю пожиже. Соль и перец по вкусу.

По мере перемешивания поверхность расцветает невероятными оттенками маджента и фуксии. Сейчас вы уже не повар — вы художник. Живописец. Размешайте красиво, не доводите до одного равномерного колера. И в нужный момент вбросьте в эти порочно-розовые разводы изумрудную зелень. Петров-Водкин отдыхает. Еще пара движений ложкой, чтобы зелень окончательно вписалась в полотно, — и можно подавать. Подавать в жаркий летний день, в тени. Маленькая рюмка водки (также охлажденной) не возбраняется.

Блюдо это одноразовое и легкое — съесть до конца. Не хранится.