Тандыр

Меня тандыр завораживал с того момента, как я его впервые увидел. Меня вообще всегда интересовали древние способы приготовления пищи. Молекулярная высокая кухня оставляет совершенно равнодушным, а цены на нее просто умиляют. Первые упоминания о тандыре встречаются в X веке, но это ничего не значит — чего о нем упоминать-то? Тандыр — он и есть тандыр. Я полагаю, что появиться он мог гораздо раньше, еще когда люди научились делать печи для выплавки меди и бронзы — он и похож на такую печь. На островах Океании я видел, как туземцы выкапывают яму, жгут в ней костер, потом разгребают угли, помещают в это место продукт (мясо, рыбу, овощи) в горшке либо просто завернув все это в листья банановой пальмы — и засыпают землей часа на три. Тоже, по сути, тандыр — одноразовый. В Ташкенте, много лет назад, я сидел у входа в старый рынок (его уже нет — погиб при землетрясении) и часа полтора, не отрываясь, смотрел на древнюю бабку, которая меланхолично, не глядя, бросала самсы — треугольные пирожки из слоеного теста с луком и бараниной внутри — в раскаленную пасть тандыра. Тандыр был огромный и над поверхностью земли возвышалось только его широкое горло. Самса летела по диагонали и прилипала к внутренней стенке тандыра своим основанием. Движения бабки были скупы, размеренны и безошибочны — она даже не провожала летящие пирожки взглядом. Я ждал, что хоть один не прилипнет и упадет на дно — в адское пекло. Ничего подобного не произошло — ни разу. Заполнив самсами равномерно все пространство стенок изнутри, бабка пододвинула к себе таз с фаршем и принялась лепить новые — так же размеренно и отстраненно. Из тандыра тем временем повалил такой запах, что уйти уже было просто невозможно. Минут через десять бабка взяла деревянную лопатку с длинной ручкой и склонилась над кратером — жар шевелил ее волосы. Я понял, что вот этой лопаткой она сейчас будет отковыривать готовые самсы от вертикальных стенок и вот теперь уже точно хоть одну плюшку уронит — очень уж неудобным казался предстоящий процесс. Да ни фига! Достаточно было одного легкого прикосновения — и румяный треугольничек отсоединялся от раскаленной стены и послушно ложился на лопаточку. Номер можно было показывать в цирке. Я съел четыре штуки.

Родиной тандыра считается Азия, и почти на всех языках звучит его название одинаково: в Азербайджане и Узбекистане это тандир, у таджиков — тонур, в Армении — тундыр, в Грузии — тонэ. Индийские блюда «тандури» — из того же тандыра. Большие тандыры — для выпечки лаваша, лепешек и всего связанного с тестом — закапывают в землю, в таком случае снизу к ним прокапывают воздуховод. Размером такие тандыры могут быть с небольшую комнату. Чем больше его объем, тем толще стенки, значит, дольше будет сохраняться жар и не придется топить его каждый час. Небольшие тандыры могут стоять на ножках.

Такой тандыр я и приобрел себе несколько лет назад. При всем недоверии к Интернету нашел страничку (я даже не предполагал, сколько тандыров на меня оттуда вывалится), определился с оптимальным соотношением размер-цена-качество, и через четыре часа к моему дому подъехала машина. Не могу сказать, что мой тандыр совсем небольшой, как раз из «надземных» он весьма большой — молодой барашек или поросенок входят туда целиком (хотя целого барашка пока не пробовал, врать не буду), а цыплят я туда загружаю по шесть штук. С тестом работать не пробовал (я с ним вообще на «вы»), а вот мясо, птица, рыба и овощи — мое. Работать с тандыром настолько интересно, что любимые мои мангал, казан, вок и пойке разом уехали на второй план. По книжке готовить в тандыре не научишься, действенна только практика, первые потери неизбежны, и вот с чем я столкнулся в процессе.

Первое: следует научиться греть тандыр до оптимальной температуры. При этом градусников в нем не предусмотрено — все на таланте. При протопке (советую использовать березу либо жарко горящие и несмолистые сорта дерева) стенки тандыра покрываются изнутри черной копотью, а потом вдруг белеют. В принципе это говорит о том, что тандыр готов, но диапазон температур при этих белых стенках еще велик: перегреете — и обуглится корочка, недогреете — не пропечется блюдо внутри. И еще одна важная и неожиданная вещь: в тандыре (в отличие, скажем, от духовки) аккумулируется определенное количество тепла. И если поместить туда двух цыплят — они будут готовы через двадцать минут, четыре цыпленка потребуют минут тридцать пять, а шесть могут и не дожариться. Поэтому температуру надо всегда выбирать исходя из количества продукта — притом что речь идет об одной закладке. Как я это делаю? На ощупь. Прикасаясь к внешней поверхности тандыра. Не обожгитесь.

Далее, следует помнить, что каждый продукт обладает своей «жароустойчивостью». Курица будет печься полчаса, таких же размеров утка — не менее часа, а то и поболе. Рыба готовится моментально, помните только, что некоторые рыбы, испекаясь, становятся очень мягкими, и если вы, например, затеете шашлык из сома (это вкусно) — кусочки могут запросто свалиться с вертикально висящего шампура и бесславно пропасть. Поэтому я после пары таких случаев выбросил шампуры с насечкой, которые к тандыру прилагались — они в процессе готовки вешаются вертикально, и этой самой насечки явно недостаточно. Вместо этого я взял шампуры с мангала. С одной стороны у них колечки, за эти колечки их удобно вешать на перекладину. Сами шампуры я согнул, получились большие крючья. Совсем другое дело.

Для цыплят я смешиваю оливковое и подсолнечное масло, давлю в него чеснок, добавляю сухой имбирь, красный перец, кориандр. Обмазываю этим делом цыплят и даю им полежать с часик.

Баранина (лучше брать корейку с ребрами целиком, резать будете уже на столе, это красиво) — та же смесь масел, зира, красный перец, хмели-сунели. Пусть полежит. Солю я все это уже перед самой жаркой — непременно крупной солью.

Овощи просто нанизываю на крюк. Выбирайте овощи, которые требуют примерно одного времени приготовления — скажем, цукини, баклажаны и болгарские перцы. Помидор готовится быстрее: передержите — размякнет и упадет. Лук — медленнее.

Не ленитесь выгребать из тандыра угли перед готовкой, когда он нагрелся.

Мой товарищ уверяет меня, что если при жарке барашка на дно тандыра положить болгарские перцы, то их испаряющийся сок придаст мясу дополнительный аромат. Не знаю, не пробовал. А надо бы.