Картофель
Картофель
• Какой бы сорт вы ни решили приобрести, выбирайте сухие, гладкие картофелины без ростков. Не берите картофель с зелеными участками, которые появляются в результате продолжительного пребывания на солнце, поскольку они имеют горький вкус.
• Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучше всего варятся клубни средней величины.
• Позеленевшие и проросшие клубни картофеля употреблять в пищу не рекомендуется. Если вы очищаете старый картофель, то обязательно срезайте зеленые участки и ростки.
• К середине весны в старом картофеле под кожурой накапливается вредное вещество – соланин. Поэтому срезайте кожуру картофеля потолще.
• Старый картофель нужно варить только очищенным.
• Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду нужно влить немного уксуса.
• Молодой картофель легче очистится, если его ненадолго положить сначала в горячую воду, а потом в холодную. Можно также опустить в подсоленную холодную воду на 10–15 минут.
• Руки перед чисткой картофеля рекомендуется смочить уксусом и высушить, тогда они не потемнеют.
• Молодой картофель хорошо очистится, если его положить в мешочек с крупной солью, завязать и покатать по столу.
• Из молодого картофеля пюре получается невкусным. Из него не надо варить суп. Его лучше отварить целиком и подать с маслом или со сметаной.
• Подмороженный картофель для жарки во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным.
• Сладкий привкус слегка подмороженного картофеля может исчезнуть, если 5–7 дней подержать его в темном месте при температуре 18–20 °C.
• Чтобы подмороженный картофель не имел неприятного вкуса, его нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.
• Для варки и жарки нужно брать картофель среднего размера, для измельчения на терке – крупный. Для салата картофель нужно варить неочищенным.
• Чтобы отварить или приготовить картофель на пару – почистите его щеткой, по возможности оставьте кожуру или снимите ее тонким слоем, вырезая глазки. Оставьте картофелины целыми или нарежьте на крупные куски.
• В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов и просто как второе блюдо.
• Картофель «в мундире» солите в начале варки, тогда он не разварится.
• Уксус, добавленный при варке картофеля «в мундире», не позволяет кожице лопаться. Можно также при варке добавить в воду 1–2 чайные ложки капустного или огуречного рассола или варить картофель на пару.
• Чтобы картофель для винегрета не разварился, его следует залить горячей водой, прибавить соль (10 г на 1 л воды), быстро довести до кипения и варить 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду слить, оставив немного на дне, накрыть кастрюлю крышкой и доварить картофель на пару.
• Картофель, сваренный «в мундире», легко очистится, если сразу после варки облить его холодной водой.
• Очищенные клубни картофеля от соприкосновения с воздухом темнеют, поэтому, очистив, их следует немедленно погружать в холодную воду.
• Картофель в воде не должен долго находиться (клубни грубеют и плохо развариваются). Если вы оставили на некоторое время картофель в воде, то клубни должны быть целыми (из ломтиков быстро «вымываются» крахмал и витамин С).
• Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, надо отделить сок и влить в него немного холодного молока.
• Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если его подкислить лимонным соком.
• Если очищенный картофель подержать под сильной струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
• Очищенный картофель нужно варить в подсоленной воде в закрытой посуде на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся и лопнут, а внутри останутся сырыми.
• Очищенный картофель быстрее сварится и будет вкуснее, если добавить в воду 1 столовую ложку маргарина или несколько капель подсолнечного масла.
• Устранить неприятный запах при варке очищенного картофеля можно, добавив в воду лавровый лист и 2–3 горошины черного перца.
• Если картофель начинает развариваться, добавьте в кастрюлю немного холодной воды либо огуречного или капустного рассола. Можно также после закипания через несколько минут почти всю воду слить и картофель доварить на пару, плотно закрыв кастрюлю крышкой.
• Вареный картофель для гарнира останется светлым, если в воду, в которой он варится, добавить немного уксуса. Картофель в таком случае не разварится и будет вкуснее.
• Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа.
• Картофель в молоке готовят незадолго до подачи к столу, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.
• Картофельное пюре будет вкуснее, если картофель варить на пару.
• Чтобы пюре было пышным, в него добавляют масло и, постепенно подливая, кипящее молоко, а затем взбивают (от холодного молока пюре приобретает серый цвет).
• Пюре будет значительно вкуснее, если готовить его из подсушенного отварного картофеля. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Перед окончанием варки картофеля полностью слить отвар, на дно кастрюли положить немного жира, накрыть крышкой и поставить на 2–3 минуты на слабый огонь. Протирать картофель нужно горячим, иначе пюре получится вязким и тягучим.
• Чтобы картофельное пюре получилось гладким и без комков, добавьте в него немного сливочного масла, яичный отварной желток и взбейте.
• Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
• Картофельное пюре для сохранности можно залить растопленным маслом, на нем не образуется корочка.
• Из холодного отварного картофеля можно приготовить пюре. Для этого нужно залить картофель кипятком и подержать на огне 5–6 минут, пока он не прогреется. Затем слить воду, размять, добавить горячее молоко и сливочное масло. Можно также из холодного молока приготовить картофельные котлеты.
• Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре, доску и скалку нужно смазать растительным маслом.
• Отварной картофель, а также картофельное пюре через 1,5–2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, запах и вкус их ухудшается.
• В отварном картофеле сохраняется больше витаминов, чем в жареном.
• Нарезанный сырой картофель перед обжариванием надо тщательно промыть холодной водой, чтобы удалить с поверхности крахмальные зерна, иначе при обжаривании ломтики склеятся между собой и прилипнут ко дну. Затем их нужно тщательно обсушить на салфетке – это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться, кусочки равномерно обжарятся.
• Чтобы картофель не зажарился слишком быстро, используйте тяжелую сковороду с толстым дном.
• Чтобы поджарить картофель быстрее, опустите его предварительно на несколько минут в горячую воду.
• Если картофель жарят в небольшом количестве жира, лучше его солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. В этом случае он получается сочнее и вкуснее. Если посолить сырой картофель, сок из него вытечет, смешается с жиром, ломтики картофеля потеряют форму, цвет и вкус.
• Чтобы картофель равномерно поджарился, его нужно укладывать на сковороду слоем не более 3 см. Переворачивать можно, только когда снизу появилась корочка.
• Если жарят картофель с луком, то лук пассеруют и кладут в картофель лишь в конце жарки.
• Если картофель прожарился не полностью, поставьте его на несколько минут в горячий духовой шкаф.
• При жарке картофеля во фритюре посуду следует наполнять жиром только на половину емкости, так как жир сильно пенится.
• Чтобы картофель получился воздушным, ломтики его нужно на 2–3 минуты опустить в разогретый жир, не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.
• Чтобы картофелю фри придать более нежный вкус, надо его перед обжариванием на 2–3 минуты положить в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито, обсушить и лишь потом положить в кипящий жир.
• Картофель, жаренный во фритюре, солят уже готовым.
• Когда готовите картофельные чипсы, поджаривайте их в большом количестве жира до золотистого цвета. Снимите чипсы со сковороды и выложите их на бумагу, чтобы высох весь жир. Затем переложите на свежую бумагу и еще подсушите. Тогда чипсы получатся хрустящими и красивыми.
• Картофель, испеченный в духовом шкафу или в золе, более питательный, чем жареный.
• Перед тем, как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, чтобы клубни не полопались.
• Если хотите испечь картофель в духовке, смажьте его растительным маслом, тогда картофель станет мягче и не сморщится.
• Чтобы картофель приобрел золотистый цвет, смажьте его взбитым яйцом перед тем, как поместить в духовой шкаф. Если у вас нет яиц, можно использовать молоко, но цвет будет менее золотистым.
• Картофель можно печь не только на противне. С обратной стороны терки на расстоянии 4–5 см один от другого воткните клинышки из твердого дерева. Наколите на эти «шипы» несколько картофелин средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут кушанье будет готово.
• Чтобы приготовить печеный картофель «в мундире», вымойте и высушите картофелины равных размеров. Сделайте отверстия (наколите) в нескольких местах и смажьте растительным маслом. Поместите на противень и запекайте в духовом шкафу при высокой температуре. При подаче сделайте на каждой картофелине сверху перекрестный разрез, раскройте края разреза и поместите внутрь кусочек сливочного масла.
• Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.
• Чтобы использовать картофель для верхнего слоя жаркого, необходимо его подготовить: очистить, нарезать на тонкие кружочки, опустить в кипяток на несколько минут, слить воду, выложить сверху на жаркое таким образом, чтобы кружочки частично перекрывали друг друга, смазать жиром или растительным маслом и поставить в духовой шкаф.
• Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся.
• Картофельную массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: у крокетов будет слабая консистенция и при тепловой обработке они могут деформироваться.
• В массу для картофельных котлет можно добавить сырой и пассерованный репчатый лук.
• Картофельные котлеты будут гораздо вкуснее, если в массу положить желтки.
• Картофельные котлеты будут вкуснее, если приготовить их из смеси сырого и вареного картофеля.
• Картофельные котлеты станут пышнее, если добавить в них чуточку питьевой соды или разрыхлителя и жарить их на сковороде с антипригарным покрытием с небольшим добавлением жира.
• Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарке они развалятся.
• Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
• Если зубком чеснока протереть дно и стенки посуды, в котором вы будете запекать картофель, то вкус запеканки будет иметь своеобразный оттенок.
• Повторный разогрев пищи нежелателен, особенно портится при этом картофель. Если же разогрев неизбежен, старайтесь разогреть пищу без добавления масла и воды. Лучше всего – ставьте картофель на «водяную баню» и разогревайте его не перемешивая.
• Можно в домашних условиях приготовить крахмал. Натрите очищенный картофель на мелкой терке и переложите на густое сито. Под сито поставьте миску, чтобы в нее стекал сок с крахмалом. Оставшуюся мезгу промойте и отожмите в ту же миску (из мезги можно приготовить картофельные оладьи). После оседания крахмала в миске слейте воду и залейте крахмал чистой водой. Эту процедуру повторите несколько раз, после этого крахмал высушите.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.