Холодные супы

А вот интересно — страна наша, безусловно, не относится к числу самых жарких стран на планете, — а по обилию и разнообразию холодных супов даст сто очков вперед любому тропическому государству. Думаю, это отголоски старой русской культуры — сидеть посреди жаркого летнего дня в беседке или на открытой террасе (но непременно в тени!) своего маленького дома в маленьком поместье где-нибудь под Смоленском, вкушать ботвинью или щучину под рюмочку из запотевшего графинчика и толковать с заезжим товарищем — куда катится мир.

Нет, есть, конечно, холодные супы и в других странах: в Испании, например, гаспаччо — по сути суп-пюре из помидоров. В Польше готовят фруктовый суп — чисто компот из сухофруктов, привет пионерскому детству. В Болгарии делают суп из огурцов на кефирчике. Все это неплохо, но в России тема раскрыта куда глубже.

О чудо-свекольнике я вам рассказывал. Про окрошку говорить даже как-то неудобно — любой дурак знает, как чего накрошить. Казалось бы. Тем не менее: Маркс, Энгельс и Ленин русской кухни в одном лице Елена Молоховец учит нас класть в окрошку не менее пяти (!) видов мяса. Перечислить? Жареную дичь, говядину, телятину (не одно и то же!), баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык. Конечно, Елене Молоховец неведомо было такое чудо, как вареная докторская колбаса советского разлива — она заменяла и продолжает нам заменять весь этот выпендреж. И все же прислушайтесь к мастеру. Если уж так любите колбасу (я, например, обожаю) — пусть она станет еще одним ингредиентом. А вот картошка в списке не указана. Нет там и редиса. А есть (кроме тщательно и одинаково мелкопорезаных мяс) свежие (либо, кстати, соленые — тоже интересно) огурцы, крутые порубленные же яйца, зеленый лук (можно его растереть с солью), укроп, эстрагон. Квас разбавляется бутылочкой кислых щей (примечание: бутылочные кислые щи никакого отношения не имели к щам из мяса и капусты — это был тот же квас, только не из хлеба, а из муки — ржаной, гречневой. По причине сильной шипучести его закупоривали в бутылки на манер шампанского). Этого напитка уже нет (а был очень популярен), так что обойдемся квасом — только не берите очень сладкий. В деревнях делают окрошку на белом квасе — он совсем кислый, даже невкусно. Горчица, хрен, сметана — по вкусу. Если не успели предварительно как следует охладить квас — бросьте в тарелку пару кубиков льда.

Большая русская ботвинья подается в трех тарелках. В одной — собственно ботвинья: щавель (можно добавить шпинат) сварить в собственном соку, протереть через сито (читай — измельчить в блендере до состояния однородной массы), очистить и мелко нарезать свежий огурец, зеленый лук, растертый с солью, укроп, горчица, хрен, можно чуть-чуть сахара по вкусу. Залить квасом. Во второй тарелке — отдельно сваренная с кореньями, отделенная от костей и охлажденная рыба — любая: осетрина, лососина, сиг, судак, раковые шейки. В третьей тарелке — лед, измельченный до консистенции сахарного песка. Ложкой зачерпываете немного льда, потом — кусочек рыбы, потом — ботвиньи. Рюмка все это время находится в левой руке. И тут — не перепутать: выпить и тут же насладиться всеми тремя составляющими в одном флаконе.

Или вот интереснейшая штучка — «щучина». Несмотря на название, сама щука в ней совершенно необязательна. Хотя допустима. Ибо рыба берется разнообразная — чем разнообразней, тем лучше. Но сначала варится крепкий бульон из рыбных костей и ершей — ерши дают отличный навар. Рыбьи головы тоже не повредят. Потом его следует процедить и уже в нем сварить рыбные филеи (кости будут раздражать). Раковые шейки приветствуются. Соленую рыбу отварить отдельно. Затем нарезать непременные свежие огурцы (почистить!), зеленый лук, укроп. Добавить хрен, возможно и горчицу. Залить это дело охлажденным рыбным бульоном, положить туда порезанную на порционные куски (не мельчить!) рыбу, и — внимание! — добавить холодного квасу. Забавное сочетание, правда?

А вы попробуйте!