Пельмени и вареники

Пельмени и вареники

• Пельмени и вареники – излюбленное блюдо многих народов. Они могут иметь иные названия, бывают самой различной формы и размеров, но суть их одна – «начинка в тесте».

• Тесто для пельменей и вареников можно приготовить по разным рецептам, самыми различными могут быть и начинки. Тесто готовят в основном из пшеничной муки и, желательно, в прохладном месте (подальше от плиты) – это умерит подсыхание.

• Обычно муки требуется вдвое больше, чем жидкости, на которой замешивается тесто.

• Если для замеса используется вода, то лучше брать очень холодную (тесто долго не высыхает и хорошо склеивается) кипяченую воду, тогда тесто будет нежнее.

• Для приготовления теста муку насыпают горкой, делают в ней воронку, вливают жидкие компоненты и вначале ножом размешивают (для образования равномерной смеси), а затем замешивают тесто, оно должно быть крутым и эластичным.

• После замеса тесто должно обязательно вылежаться в течение 30 минут. За это время набухает клейковина, тесто делается эластичным.

• В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:

– фарш готовить из самых лучших сортов мяса (например, из смеси жирной свинины и постной говядины);

– масло не использовать – оно плохо соединяется с фаршем и не дает необходимой сочности;

– добавлять в фарш достаточное количество льда или холодной воды;

– раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки;

– хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края (перед защипкой по всем краям теста провести влажным пальцем);

– делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот не разрезая.

• Кастрюля для варки пельменей и вареников должна быть невысокой, широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на 3/4 или 2/3.

• Пельмени закладывают в кипящую подсоленную воду.

• Вместе с солью в кастрюлю можно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку.

• Пельмени будут вкуснее, если их отварить в мясном или курином бульоне.

• В кипящую воду для варки пельменей или вареников рекомендуется также добавить 1 столовую ложку растительного масла: пельмени и вареники не будут слипаться.

• Варить пельмени или вареники надо от 8 до 12 минут, в зависимости от их величины. После того как они всплывут, огонь надо убавить. Когда пельмени (вареники) всплывают, это еще не значит, что они готовы. Они должны вариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной готовности, – обычно 3–5 минут. Затем надо осторожно выловить пельмени или вареники большой ложкой с дырочками или шумовкой, сложить в кастрюлю или сотейник, дать сойти лишней воде, слить ее и только затем распределить по порциям.

• Хороший кулинар обязательно убедится, что пельмени (вареники) «отбросили» лишнюю воду, сцедит ее, да еще слегка подсушит их, поместив в сотейник на пару минут на огонь. К подсушенной поверхности теста масло и сметана не только пристанут, но и впитаются в нее.

• Сваренные пельмени не хранят в воде: они раскисают.

• Пельмени не слипнутся, если их сразу после отваривания заправить маслом.

• Бораки (армянские пельмени) отличаются тем, что остаются открытыми сверху и имеют форму стаканчиков. Их ставят вертикально прижатыми друг к другу в кастрюлю, куда наливают немного кипятка, смешанного с небольшим количеством масла, чтобы бораки не слиплись при отваривании. Они дольше отвариваются, чем другие тестяные изделия, поэтому их иногда после варки поджаривают.

• Перед тем как делать вареники, творог надо положить на холод на 2 часа.

• Творог для вареников можно предварительно проварить в кипятке, тщательно отжать, а затем добавить сырые яичные желтки.

• Вишню для вареников нужно освободить от косточек, засыпать сахаром и тщательно отцедить образовавшийся сок.

• У хорошо проваренных вареников тестяная оболочка крепкая, хорошо проваренная и нежная.

• Пельмени и вареники приобретут особый вкус, если их после варки слегка обжарить.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Пельмени

Из книги А. С. Тер-Оганян: Жизнь, Судьба и контемпорари-арт автора Немиров Мирослав Маратович

Пельмени В сообщении Мясо кита уже сообщалось о некоторых кулинарных особенностях жизни Тер-Оганяна А.С. Вот еще одна: он не терпеть не может пельменей.Пример: во времена суровой бедности и к тому же тотального дефицита поздней перестройки (конец 1989), Оганян с Салаватовой


Вареники с малиной

Из книги Сколько стоит человек. Тетрадь первая: В Бессарабии автора Керсновская Евфросиния Антоновна

Вареники с малиной Из лесу через сад и пустынный двор мы прошли в дом и переоделись. Мама сняла траурное платье и шляпу с вуалью, накинула легкий серенький халатик, надела туфли-шлепанцы и принялась за тесто для вареников; я сбросила сапоги, взяла решето и направилась в сад


Вареники с малиной

Из книги Сколько стоит человек. Повесть о пережитом в 12 тетрадях и 6 томах. автора Керсновская Евфросиния Антоновна

Вареники с малиной Из лесу через сад и пустынный двор мы прошли в дом и переоделись. Мама сняла траурное платье и шляпу с вуалью, накинула легкий серенький халатик, надела туфли-шлепанцы и принялась за тесто для вареников; я сбросила сапоги, взяла решето и направилась в сад


25. Пельмени Ильича

Из книги Ложится мгла на старые ступени автора Чудаков Александр Павлович

25. Пельмени Ильича Школ в Чебачинске было две. Семилетка располагалась над бывшим лабазом купца Сапогова; здание пережило три войны, две революции, обходясь безо всякого капитального ремонта, как и все сапоговские постройки. Вторая школа, десятилетка, в которой учился


ПЕЛЬМЕНИ НА ПОЛУ

Из книги Вперёд в прошлое автора Арканов Аркадий Михайлович

ПЕЛЬМЕНИ НА ПОЛУ Девятый час утра.– Что мне надеть? – спрашиваю я.– Что хочешь! – слышится из кухни.– Э-э... Опять то же самое.Я сажусь в кресло и закрываю глаза, вместо того чтобы......И вместо того, чтобы небо с самого утра было синим, а снег на улице – белым, да таким белым,


Вареники

Из книги Судьба по-русски автора Матвеев Евгений Семенович

Вареники В пору, когда эфир, газеты, журналы дружно вещали о том, что «процесс пошел», что наступило время «нового мышления», что основополагающим в жизни нашего общества стал «человеческий фактор», именно это словосочетание вызывало во мне чувство раздражения,


 «Уши, как пельмени, рисуете…»

Из книги Екатерина Фурцева. Любимый министр автора Медведев Феликс Николаевич

 «Уши, как пельмени, рисуете…» — С 70-х годов я дружу с Ильей Сергеевичем Глазуновым, который рассказывал мне, как Сергей Михалков помог ему получить жилье в Москве. Однажды вальсируя с Фурцевой на новогоднем приеме в Кремле, Сергей Владимирович обратился к даме-министру:


Пельмени

Из книги О ВРЕМЕНИ, О ТОВАРИЩАХ, О СЕБЕ автора Емельянов Василий Семёнович

Пельмени В первые же дни моей работы мы с директором завода Власовым стали выезжать на другие заводы области – в Кыштым, Касли, Миас, Златоуст.Кроме размещения на этих заводах ряда наших заказов, Власов преследовал и другую цель – он хотел ознакомить меня с краем и


Пельмени

Из книги О времени, о товарищах, о себе [ёфицировано, без иллюстраций] автора Емельянов Василий Семёнович

Пельмени В первые же дни моей работы мы с директором завода Власовым стали выезжать на другие заводы области — в Кыштым, Касли, Миас, Златоуст.Кроме размещения на этих заводах ряда наших заказов, Власов преследовал и другую цель — он хотел ознакомить меня с краем и


Сибирские пельмени

Из книги Эти четыре года. Из записок военного корреспондента. Т. I. автора Полевой Борис

Сибирские пельмени На острие клина мы без всякой пользы для наших редакций пробыли больше недели. До того самого дня, когда клин этот, как и предсказывал член Военного совета, начал превращаться в «мешок». Когда «мешок» этот противнику оставалось только, так сказать,


Новый продукт – пельмени быстрого приготовления

Из книги Кухня. Записки повара автора Овсянников Александр

Новый продукт – пельмени быстрого приготовления 11 апреля 2012, 19:07 вечераТолько приехал домой из командировки на завод в Тульскую область. Делали сегодня новый продукт – пельмени быстрого приготовления. Налепил я их сегодня целое море, технологи потом их пропаривали и


Пельмени

Из книги О времени, о товарищах, о себе автора Емельянов Василий Семёнович

Пельмени В первые же дни моей работы мы с директором завода Власовым стали выезжать на другие заводы области — в Кыштым, Касли, Миас, Златоуст.Кроме размещения на этих заводах ряда наших заказов, Власов преследовал и другую цель — он хотел ознакомить меня с краем и


Вареники по-украински

Из книги Однажды Гоголь… Рассказы из жизни писателя автора Воропаев Владимир Алексеевич

Вареники по-украински Как-то раз Гоголь, уже снискавший литературную славу, приехал к соседней помещице и застал там гостей. У помещицы был единственный семилетний сын, в котором она души не чаяла и давала ему свободу во всем. Закуска была на столе, подали кофе. В это время


Пельмени

Из книги Разрозненные страницы автора Зеленая Рина Васильевна

Пельмени Поверите ли, иногда даже никак не могу решить – написать ли ту или иную страницу. Например, была на Урале с концертами, повсюду, и в Свердловске. Была у Павла Петровича Бажова. И вот теперь, вместо того чтобы написать что-нибудь интересное о нем, нужное,