Первый день лета, первая ночь на новом месте

Первый день лета, первая ночь на новом месте

1 июня 2012, 21:32 вечера

Пришел на работу как всегда раньше всех (кстати, я всегда, когда работал в ресторанах, приходил на работу минимум на полчаса раньше, чтобы спокойно переодеться, зайти на кухню первым, подготовить рабочее место, и спланировать рабочий день), раньше меня тут приходит только второй су-шеф, китаец Ван Синь, который будет ставить паназиатскую кухню в «Парадайзе» через месяц. Вот, что значит китаец. 12 лет в России живет, женат на русской, дети есть, но все равно относится к работе как китаец, а не как русский. Сегодня опять большая дегустация, с фотосъемкой блюд. Когда шеф пришел, объяснил, что не мог никак вчера выйти на работу, так как нужно было переезжать на квартиру, и без меня фото сессия вполне обошлась. Он вроде успокоился и все понял. Хотя сказал, что нужны старшие повара по цехам (у них тут нет бригадиров, а старшие повара), и со стороны он брать не хочет, а сейчас смотрит на всех, кого куда поставить. Намекнул, чтобы я учил все блюда по цехам, типа будет зачет по знанию меню (все-таки какой подход у буржуев грамотный, ведь шеф 9 лет проработал в Англии), и на основании этого он сделает вывод. Но мне не особо хочется работать старшим поваром с меня «Пьяццо Итальяно», где я был бригадиром горячего цеха хватило, деньги почти те же, только приходится отвечать за кучу балбесов. А мне так нравится отвечать только за себя и свою работу. И работа мне нравится.

Сегодня первый су-шеф Анзор, который вместе с шефом приглашен из Москвы (он учился и стажировался во Франции, повар – супер), уже многие технологические проработки полностью доверил мне, причем некоторые вещи я разрабатывал сам, ту же поленту. Кто не знает, что такое проработка, это когда берутся исходные сырые продукты, взвешиваются, потом прорабатывается блюдо с весами и технологией приготовления, и выход готового блюда, все записывается, и потом на основе этой проработки печатается техкарта на блюдо.

Много что сегодня делал. Даже чиабатту замесил и выпек, шеф сказал, чтобы теперь ее выпекали по моей проработке. У нас эта чиабатта идет на гренки к салатам, сначала ее замораживают, потом на слайсере тонко нарезают, она немного отходит, и после этого ее натирают оливковым маслом с чесноком и травами и подпекают под саламандрой, получается супер, никогда не пробовал раньше. Но один из собственников зарубил такие гренки, и мы сейчас тупо нарубаем из чиабатты кубики и запекаем простые чесночные гренки.

А потом начали готовить для дегустации и фотосессии. Приготовили телячьи щеки, утиную грудку, вырезку из оленины, поленту, теплый салат с грибами, говяжий язык, бефстроганов, соления, грибы, равиоли, нисуаз.

Мы с Вадимом жарим много кусков мяса. Один из них для примера подачи. Только два ровных кружка морской соли хлопьями и молотый перец (я их в маленький каттер насыпаю), и больше ничего, только мясо, соль и перец. Очень стильно. Хотя разных соусов много, но они отдельно подаются, в соусниках. Отработали дегустацию как надо. А потом облом! До понедельника у нас два выходных. Вот и сели мы на зад. Денег нет, а что делать два дня без работы и без бесплатного питания на работе?