«В ШУМНОМ ЗАЛЕ РЕСТОРАНА…»

«В ШУМНОМ ЗАЛЕ РЕСТОРАНА…»

Эта история завершающая – на сегодня! Кто знает, сколько их еще будет впереди?! Но сегодня я решил закончить свою книгу рассказом о ресторане украинской кухни «Будьмо!».

Создавая его, мы конечно же понимали, что ресторанов с украинской кухней в Киеве довольно много. Чем же отличиться от конкурентов? Ассортиментом? Качеством? Об этом можно говорить громко и долго, но цель труднодостижима из-за ценовой нереальности рекламных проектов и других составляющих.

Так как же себя позиционировать в этом сегменте кулинарии? И тут в голову пришла мысль, вытекающая из различных историй!

Каждый раз во время поездки за рубеж хочется попробовать как можно больше национальных блюд данной страны. Но краткосрочность пребывания (в основном это туристические поездки и короткие командировки) не дает такой возможности. И конечно же, когда туроператоры устраивают дегустационные ужины (в Бангкоке, Болгарии и др.), – это одно из ярких событий тура.

Приезжая в Киев, иностранцы живо интересуются украинской кухней, и им такую возможность предоставляют. К сожалению, их знакомство с национальной кухней ограничивается дегустацией трех-четырех блюд во время обеда или ужина. Но ведь понятно, что этого совсем недостаточно, дабы представить всю палитру украинской кулинарии.

Поэтому мы решили позиционировать свое заведение как ресторан дегустации блюд украинской кухни. А дегустация заключается в том, что во время двухчасового сеанса (так мы называем обед-ужин) наши гости имеют возможность попробовать 30–35 блюд (мини-порциями) украинской кухни, запивая их шестью – восемью видами алкогольных и безалкогольных напитков. Для более яркого представления национального колорита во время сеанса мы знакомим посетителей с украинским фольклором (песни и танцы). В заключение дарим набор открыток об украинской кухне.

Специальная посуда, форменная одежда, интерьер зала, скатерти, салфетки – все посвящено теме национальной кухни и быта. Называется наша программа – «Культурологічне шоу «Україна гостинна» и пользуется большой популярностью у турагентств и отдельных бизнесменов, принимающих гостей.

Ну а кроме этого, обычная рестораторская работа, которая зиждется на нескольких основополагающих для нас принципах:

– второго шанса произвести хорошее первое впечатление не бывает;

– очень важно оставить о себе хорошее впечатление, но еще важнее оставить о себе впечатление вообще;

– те, кого мы кормим, кормят и нас;

– если не ценить своих клиентов, их оценят конкуренты;

– дело не в том, сколько это стоит, а в том, сколько за это готовы заплатить;

– налаживать связи никогда не поздно и никогда не рано: любое знакомство – и человек уже не чужой!

В роли руководителя кейтеринговой компании бок о бок со мной трудится моя дочь Анна (имеющая, кстати, совсем другое высшее образование). Партнером в другой рестораторской фирме стал мой родной брат Ефим. Подрастают две внучки – Мария и Евгения. Старшая, Мария, – студентка и уже не раз проходила практику в качестве официантки в нашей фирме. Евгении же выбор еще только предстоит – может, прочитав эту книгу, и она выберет профессию гостеприимной хозяйки.

Отдельно хотелось бы отметить, что с далекого 1985 года со мной рядом мой первый заместитель по Киевресторантресту, а ныне – верный, надежный партнер и товарищ Ольга Михайловна Сергеева. Ее традиционная деловитость и порядочность передались и ее дочери Ирине, работающей также в нашей компании заместителем директора ресторана «Будьмо!». Их обеих уже также можно причислить к клану моих родственников.

Вот такая история!

А вот и кулинарные ХИТЫ нашего «БУДЬМО!».

Борщ холодный (свекольник)

Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Отварные свеклу, морковь, очищенные огурцы нарезать соломкой; сваренные вкрутую яйца и зеленый лук мелко порубить.

Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу, морковь, огурцы, залить охлажденным свекольным отваром и добавить уксус (по вкусу). При подаче посыпать укропом.

На 1 порцию

Отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, сметана – 40 г, яйца – 1–2 шт., сахар – 5 г, уксус 3 %-й – 5 г, зелень, соль.

Деруны из лука

Лук репчатый шинкуют соломкой, заправляют солью, перцем, выкладывают в дуршлаг на 1,5–2 часа для выделения сока. Яйцо, сметану, муку тщательно перемешивают и соединяют с луком. Из приготовленной смеси столовой ложкой формируют деруны и обжаривают на растительном масле.

На 1 порцию

Лук репчатый – 400 г, яйца – 4 шт., мука пшеничная – 50 г, сметана – 20 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый.

Деруны из кабачков с жареным луком и сметаной

Очищенные от кожицы кабачки натереть на крупной терке. Добавить муку, яйца, соль, сахар, молоко, замесить тесто.

Придать форму оладий и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Подавать со сметаной или жареным луком.

На 1 порцию

Кабачки – 250 г, мука – 50 г, яйцо – ¹/₂ шт., масло растительное – 15 г, молоко – 30 г, сахар – 15 г, сметана – 50 г, лук жареный – 30 г, соль по вкусу.

Закуска из свежих помидоров, маринованного лука и зелени

(простенько, но под рюмашечку?!)

Помидоры нарезают кружочками, добавляют соль и перец. Лук репчатый шинкуют, перемешивая с зеленью, заправляют растительным маслом, лимонным соком. Подготовленную смесь выдерживают 1 час, раскладывают на нарезанные кружочками помидоры.

На 1 порцию

Помидоры свежие – 250 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 5 г, лимонный сок – 5 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый.

Икра баклажанная по-одесски

Баклажаны, перец болгарский моют, запекают в духовом шкафу 15 минут при температуре 150°. Свежие помидоры обдают кипятком и снимают кожицу. Запеченные овощи отделяют от кожицы и зернышек, измельчают, добавляя ошпаренный помидор и измельченный лук и чеснок.

Овощи заправляют солью, черным молотым перцем, уксусом, добавляют растительное масло, зелень и тщательно перемешивают.

Баклажаны – 1 кг, перец болгарский – 1 кг, помидоры – 1 кг, чеснок – 20 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 100 г, зелень – 50 г, уксус 9 %-й – 20 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Карп фаршированный по-еврейски в овощах

Карпа очищают от чешуи, потрошат, разделывают на филе без кожи и костей. Подготовленное филе, пассерованный лук, размоченный в молоке крекер пропускают через мясорубку. Добавляют размягченное сливочное масло, яйцо, соль, перец, приправу к рыбе; вымешивают фарш и формируют котлеты.

Котлеты укладывают в сотейник, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают рыбным бульоном, закрывают крышкой и тушат до готовности.

Подают фаршированного карпа с овощами, в которых он тушился.

Для фарша

Карп – 200 г, крекер – 25 г, молоко – 15 г, чеснок – 1 зубок, лук репчатый – 35 г, яйцо – ¹/₁₀ шт., масло сливочное – 10 г, соль и специи по вкусу.

Для тушения

Свекла – 25 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 20 г.

Квас из листьев салата

В 3-литровую емкость опускают измельченные листья салата, укропа, молодого чеснока с зеленой частью, завернутый в марлю украинский хлеб и заливают маринадом, подогретым до температуры 60°.

Для маринада в воду добавляют уксус и сахар. Емкость с содержимым оставляют в теплом месте на 1,5 суток. Затем аккуратно вынимают завернутый в марлю хлеб и охлаждают напиток.

Салат зеленый – 350 г, укроп – 150 г, чеснок молодой – 65 г, хлеб украинский – 250 г, сахар-песок – 40 г, уксус 9 %-й – 20 г или лимонная кислота – 5 г, вода кипяченая – 2,5 л.

Котлетки из лосося

Филе рыбы без кожи и костей мелко нарезают на кусочки, добавляют нашинкованный лук, яйцо, муку, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Рыбную массу столовой ложкой выкладывают на сковороду с хорошо разогретым жиром. Обжаривают по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне.

Готовые котлетки заливают соусом и тушат 5–7 минут.

Морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют отдельно на растительном масле, добавляют томатный соус и продолжают обжаривать 7–10 минут.

После этого доливают кипяченую воду и тушат 15–20 минут, заправляя солью, черным молотым перцем, сахаром, гвоздикой и корицей.

Лосось – 240 г, мука – 30 г, яйца – 5 шт., лук репчатый – 250 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый.

Для соуса

Лук – 300 г, морковь – 300 г, корень петрушки – 70 г, томатный соус – 450 г, вода – 300 г, растительное масло – 100 г, сахар – 10 г, соль, перец черный молотый, гвоздика, корица.

Куриная ножка, фаршированная грибами

Куриную ножку моют, аккуратно снимают кожу. Отделяют мякоть от кости, затем мясо пропускают через мясорубку. В фарш добавляют предварительно обжаренные грибы, пассерованный лук, специи, растительное масло, яйцо и вымешивают.

Кожицу наполняют подготовленным фаршем, смазывают майонезом и запекают в духовом шкафу при температуре 150° на протяжении 30–40 минут.

На 2 порции

Ножка куриная – 500 г, шампиньоны свежие – 120 г, лук репчатый – 130 г, растительное масло – 20 г, яйцо – ¹/₂ шт., майонез – 5 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Куриное филе под сырно-яблочной шубой

Филе птицы нарезают на порционные куски, отбивают, солят и перчат. Сыр натирают на мелкой терке. Яблоки очищают от кожицы и освобождают от сердцевины, нарезают тонкими дольками на ширину половинки яблока. На подготовленное филе выкладывают пластинку ветчины, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Снова поливают майонезом. Всю площадь филе покрывают дольками яблок, вдавливая их в сырную массу. Запекают на смазанном маслом листе в жарочном шкафу при температуре 180° на протяжении 25–30 минут.

При подаче украшают зеленью.

На 1 порцию

Филе птицы – 130 г, ветчина – 20 г, сыр твердый – 30 г, майонез – 30 г, яблоки свежие – 70 г, масло растительное – 5 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый.

Курица, фаршированная блинами

С обработанной куриной тушки снимают кожу, оставляя крылышки и голень, отделяют мякоть от кости. Филе вместе со свининой пропускают через мясорубку, добавляя пассерованный лук. Подготовленный фарш заправляют солью, черным молотым перцем, вводят сливочное масло, яйцо. Заранее выпекают блинчики на сковородках диаметром не менее 25 см. На поджаренную сторону блинчика раскладывают фарш, заворачивают в виде тонкой трубочки. В предварительно замоченный и распущенный желатин добавляют яйца, взбивают, смазывают блинчики этой смесью, наполняют ими подготовленную куриную кожу. Зафаршированную тушку запекают в духовке при температуре 150° около 1 часа.

При подаче нарезают на аккуратные пластины.

На 1 курицу

Тушка птицы потрошеная – 2,2 кг, свинина – 660 г, лук репчатый – 250 г, масло растительное – 150 г, масло сливочное – 100 г, блинчики – 1 кг, яйца – 5 шт., желатин – 20 г, соль, перец по вкусу.

Огурцы быстрого засола

Огурцы моют, обрезают кончики с обеих сторон и нарезают на половинки. Подготовленные огурцы посыпают измельченным укропом, солью, толченным в ступке чесноком, сбрызгивают лимонным соком и дают настояться 30–40 минут.

Огурцы – 1 кг, укроп – 100 г, чеснок – 50 г, лимонный сок – 100 г, соль по вкусу.

Таратор

Вареные яйца и свежие огурцы нарезают кубиками или соломкой, шинкуют зеленый лук. Кефир соединяют с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, масло растительное и ставят в холодильник.

При порционировании в тарелку кладут предварительно нарезанные продукты и заливают охлажденной смесью, посыпая толченым чесноком, зеленью, молотым орехом.

Кефир – 0,5 л, вода – 0,5 л, огурцы свежие – 300 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 50 г, лук зеленый – 60 г, зелень – 30 г, чеснок – 30 г, орехи – 50 г, сахар – 5 г, соль по вкусу.

Рулет мясной с охотничьей сосиской

Кусок свиной корейки разрезают вдоль на две части в виде развернутой книги, отбивают и маринуют в соевом соусе, добавляя хмели-сунели, соль, перец.

На маринованную корейку выкладывают слоями: сало, охотничью сосиску, снова сало, добавляют желатин. Заворачивают рулет, обвязывают толстой нитью и обматывают фольгой. Выпекают в духовом шкафу 40 минут при температуре 160°.

Корейка свиная – 1 кг, сало – 150 г, сосиски охотничьи – 200 г, желатин – 50 г, соус соевый – 50 г, соль, перец черный молотый, хмели-сунели.

Стебли сельдерея, фаршированные сыром Рокфор

Стебли сельдерея моют, очищают, нарезают кусочками около 5 см. К протертому через сито сыру рокфор добавляют сметану и специи. При подаче стебли сельдерея выкладывают на посуду, выдавив на них подготовленный сыр через кондитерский мешок.

Украшают закуску паприкой и зеленью.

Стебель сельдерея – 50 г, сыр рокфор – 50 г, сметана – 30 г, перец черный молотый – щепотка, паприка – ¹/₂ чайной ложки, зелень – 5 г.

Судак, запеченный с овощами в фольге

Филе судака без кожи и костей сбрызгивают свежевыжатым соком лимона, солят, перчат и ставят на 30 минут в холодное место.

На смазанную растительным маслом фольгу слоями выкладывают нарезанные кружочками помидоры, сельдерей, перец болгарский (соломкой), лук репчатый (кольцами), рыбу, сверху снова кладут лук, перец, помидоры и добавляют майонез. Все это заворачивают в фольгу и запекают 20–25 минут в жарочном шкафу при температуре 150°.

Перед подачей украшают зеленью.

На 1 порцию

Филе судака – 150 г, лимонный сок – 10 г, масло растительное – 5 г, помидоры – 80 г, стебель сельдерея – 10 г, перец болгарский – 70 г, лук репчатый – 20 г, майонез – 10 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Крем-суп из лука

Очищенный лук шинкуют, обжаривают на сливочном масле до прозрачности, добавляют муку, продолжают все это жарить до тех пор, пока мука слегка не подрумянится. Затем вливают мясной бульон и варят 20–30 минут до готовности лука, добавляют сметану, доводят до кипения.

Перед подачей кладут сметану, посыпают паприкой, измельченной зеленью.

Отдельно подают подсушенные сухарики, нарезанные кубиками из белого хлеба без корочки.

На 1 порцию

Лук репчатый – 200 г, мука – 15 г, масло сливочное – 20 г, бульон мясной – 200 г, сметана – 150 г, паприка – 2 г, зелень – 5 г, хлеб на сухарики – 40 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Торбочки с грибами и брюссельской капустой

Для блинчиков: яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Из готового жидкого теста выпекают блины на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 10–15 см.

Для фарша: кочанчики брюссельской капусты разрезают на несколько долек, добавляют пассерованные до золотистого цвета лук и морковь, тушат. За 10 минут до готовности добавляют натертый корень сельдерея, жареные грибы, заправляют чесноком, солью, перцем черным молотым и сметаной.

На готовые блинчики выкладывают фарш, заворачивают в виде мешочков, которые скалывают деревянной шпажкой или завязывают стеблем зеленого лука.

При подаче торбочки поливают сливочным маслом.

На 10 порций

Для блинов

Мука – 200 г, яйцо – 1 шт., сахар – 25 г, молоко – 500 г, масло растительное – 25 г, соль по вкусу.

Для фарша

Капуста брюссельская – 300 г, шампиньоны – 800 г, корень сельдерея – 400 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 200 г, масло растительное – 100 г, чеснок – 50 г, масло сливочное – 150 г, сметана – 200 г.

Торт из листьев капусты под чесночно-майонезным соусом, декорированный грецким орехом

Белокочанную капусту отваривают до полуготовности, предварительно вырезав кочан. Разбирают на листья и слегка отбивают. Подготовленные листья панируют в муке и яйце, обжаривают с двух сторон. Охлажденные листья покрывают соусом (майонез с толченым чесноком) и складывают слоями в виде торта. Перед подачей капустный торт разрезают на дольки, посыпают измельченным грецким орехом, украшают свежими овощами и зеленью.

На 1 кг торта

Капуста – 1,5 кг, мука – 200 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 150 г, майонез – 250 г, чеснок – 70 г, орехи грецкие – 70 г.

Для украшения

Огурец свежий – 100 г, перец болгарский – 100 г, зелень – 50 г.

Форшмак на салатном листе

Филе сельди вымачивают в кипяченой воде или чае с молоком.

Яблоки очищают от кожицы и семян, измельчают, добавляют нарезанный репчатый лук и маринуют с уксусом и растительным маслом. Затем добавляют замоченный и отжатый белый хлеб, вареное яйцо и пропускают все через мясорубку. В полученную массу добавляют оливковое масло и взбивают.

Подают к столу на салатном листе.

Сельдь – 60 г, лук репчатый – 10 г, яйца – 1–4 шт., хлеб белый – 15 г, молоко – 40 г, масло растительное – 5 г, уксус – 1 чайная ложка, масло сливочное – 5 г, лист салата – 5 г.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.