Рецепт пастильи с уткой

(от Вахаби Нури, ресторан «Пимент», Гамбург)

1 кг теста фило

100 г сливочного масла

2 взбитых яйца

Начинка:

6 утиных бедрышек

2 луковицы

смесь специй «рас-эль-ханут»

100 мл соуса для дичи

миндаль

петрушка

сливочное масло

корица

сахарная пудра

шафран

имбирь

Две большие луковицы нарезать дольками, посолить, добавить смесь специй «рас-эль-ханут» (сложная смесь специй, широко используемая в арабской и североафриканской кухнях. В ее классический вариант входят: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы и иногда паприка. Название «рас-эль-ханут» дословно с арабского означает «хозяин лавки». И действительно, каждый хозяин лавки, торгующей восточными пряностями и пряными смесями, составляет смесь по-своему – в нее могут входить несколько десятков различных ингредиентов. – Прим. ред.).

Утиные бедрышки положить на противень, полить 100 мл соуса для дичи, запечь в духовке при температуре 160 градусов до образования твердой золотистой корочки и вынуть из духовки.

Бедрышки откинуть на дуршлаг, бульон не выливать – он скоро понадобится.

Поджаристую твердую кожу снять, мясо отделить от костей. Размягчившийся тем временем лук мелко нарубить, затем перемешать лук, утиную кожу и утиное мясо. Добавить в эту массу свежую петрушку, соль, «рас-эль-ханут» и на кончике ножа масла семнех (разновидность орехового масла. – Прим. ред.).

Миндаль обжарить, мелко нарубить, перемешать с корицей и сахарной пудрой, выложить внутри формы – кольца диаметром 9 см. Сверху выложить 1 лист теста фило, на него массу из утиного мяса, завернуть края, закрыв форму.

Вынуть форму-кольцо. Пастилью смазать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 градусах.

Удалить с противня натекший соус и жир. В соус положить шафран и имбирь в таких количествах, чтобы он стал вдвое гуще. Вбить в соус 30 г сливочного масла.