Второй гриб после рыжика

Второй гриб после рыжика

Грибы с давних пор считаются деликатесом русской кухни. Только вот не каждый год радует отменным урожаем «лесного мяса». Дело тут, скорее всего, в погоде, во всяком случае, от нее зависит многое. Еще Сергей Тимофеевич Аксаков – один из старейших наших писателей-классиков, родоначальник русской охотничье-исследовательской литературы, кстати, и назвавший сбор грибов «тихой охотой», писал: «Ни суховея, ни дожделея грибы не переносят, им вольготно не в ливень, а в дождик – моросей-ситничек. В этом утверждении Сергея Тимофеевича, впрочем, как и во многих его других изречениях, «каждое лычко в строку». Почему ситничек? Да потому как дождик моросит, словно через сито, так мелки его капельки.

Давным-давно выдался однажды вот такой неурожайный на пластинчатые грибочки год. А пластинчатые – те, что особенно пригодны для солений и маринадов. Раньше такие грибы в народе называли губы. А почему губы? Так посмотрите, скажем, на шляпу розовой волнушки, молодого «бычка-кубаря» и сразу поймете – закругленные их шляпки очень похожи на губы человека.

В тот год даже в сентябре почти не было хмурых, мглистых деньков с туманами по утрам, а стояли ясные солнечные дни с холодными утренниками. Какие уж тут грибы. Для зимы, впрок, грибов никто и не заготовил.

В начале декабря, в сумерках, заглянул к Василию. Мы давно не виделись, и я был рад встрече с товарищем, испытывал к нему какое-то особое доброе чувство.

Едва открыл дверь, как услышал радостный голос хозяина:

– О! О! Проходи, проходи, прямо сюда, на кухню, подкрепимся малость – вот и картошка сварилась… Может, и грибочков желаешь?

– Какие грибочки? Сказывают старики, прошлой осенью их черт с квасом съел.

– У кого съел, а кому и оставил, – засмеялся Василий, доставая из холодильника трехлитровую стеклянную банку маринованных грибов.

– Ты смотри, – удивился я. – И что за грибочки?

– Хорошие. Осенние опята.

Я, как и многие мои земляки, в жизни не бравший этих хороших осенних грибочков, не считавший их даже за настоящие грибы, едва не поморщился.

Но недоверие к опятам прошло быстро. Как только хозяин снял с банки крышку, в комнате повеяло грибным духом, разлился лесной аромат, запахло пряностями, уксусом, грибным отваром и еще чем-то лесным, вкусным, приятным. И запах этот напоминал запахи осеннего леса, был ничуть не хуже свежих белых грибочков, боровиков и зеленоватых, соленых рыжиков-еловиков.

– Чего удивляешься? – поглядел на меня Василий. – Страстный любитель природы и русского леса, знаток грибного царства, фенолог и самобытный писатель-москвич Дмитрий Павлович Зуев очень высоко ценил великолепные вкусовые качества осеннего опенка. Он считал его вторым грибом после рыжика.

И мне пришлось этому поверить, потому как и я хорошо знал этого «лесного человека» Дмитрия Павловича Зуева – неутомимого грибника и охотника, так много знавшего не только о лесе и его обитателях, но и обо всем окружающем нас мире, о дарах природы.

Я уставился на банку с опятами, как баран на новые ворота, и очень внимательно разглядывал темноватые шляпки небольших грибочков. Потом почерпнул их ложечкой, попробовал. Вкусно. Вполне даже.

– Высший класс! – оценил осенние опята мой друг, ветврач Иван Андреевич Хомяков. Но это было уже позднее, потом, когда я сам поднаторел собирать эти грибочки и угощать ими других. Так вот. А пока я вдыхал чудесные ароматы лесного варева, от которого пахло не только пряностями, но и всем тем, чем благоухает осенний лес. И потому нам казалось, что мы с другом сидим не на кухне, а на сказочной лесной поляне. И я слушаю рассказ товарища о том, где и как растут эти чудесные грибочки-опята, и когда и как надо их собирать, и как не спутать с ядовитыми их двойниками – ложными опенками, и как заготовлять их впрок.

Мне запомнилось даже такое, сказанное товарищем:

– У опят, как и у лисичек, даже червяков не бывает.

А еще он рассказывал, что женщина из соседней деревни намариновала осенних опят для своих родственников, живущих в Череповце, несколько десятков трехлитровых, банок.

Конечно, я поинтересовался, как же были приготовлены опята. Очень просто. Соль в воду, лаврушку, черный горошком перец, гвоздику, корицу, малость сахарного песочка. Грибы – в кастрюлю и на огонь. Варили, помешивали ложечкой, как обычно. А когда грибочки спустились, легли на дно – варево готово.

В тот зимний морозный вечер мы засиделись. Разговор был интересный и долгий. Вспомнили, как однажды собирали волнушки и груздочки возле полей, как охотились на медведя за таежной деревенькой Кленовая, как ловили хариусов, как ездили на зимнюю рыбалку.

Исходящий от маринованных опят аромат осеннего леса, другие запахи грибного отвара, печь-лежанка, казалось, подогревали нашу беседу, располагая к особо доверительному разговору.

Впервые отведал маринованных опят, они почему-то не выходили из головы, я думал о них. Вот ведь и растут-то на пеньках, на мертвых деревьях, а отменно хороши. Надо, конечно, не перехвалить, но и то сказать, что опенок, который относится к третьей категории грибов, многие оценивают куда выше.

Возвратившись домой, я взял на полке книжку Д.П. Зуева «Дары природы» и в ней отыскал такие строки: «Всем надо знать, что осенний опенок из всех пластинчатых, кроме рыжиков, самый вкусный гриб в жареном виде и супах, а после рыжиков и груздей самый вкусный в маринаде и солении». Так вот.

Уже на следующий год мне удалось довольно быстро познать вид и внешность грибов, места их обитания, научиться безошибочно их отличать от вредных двойников и даже овладеть поварским искусством, хотя в этом помогла поварская книга, которую мне дала Муза Вячеславовна Береснева.

Встречаются осенние опята в смешанных лесах, на стволах осин, берез и других деревьев, лежащих на земле, и на их пеньках. Осенью опят больше, чем других грибов. На одном пне иной раз можно нарезать сотню-другую шляпок.

Что представляет собой гриб осенний опенок? Слово, советы – Д.П. Зуеву. Итак, опята растут на стволах умерших деревьев и на пеньках. Гриб быстрорастущий. Он поражает деревья и, как говорят, «царствует на их костях».

У настоящего опенка (в отличие отложного) шляпка буроватая, серовато-желтая, светло-коричневая. У ложного опенка – зелено-желтая, желто-зернистая, красноватая по середине. И шляпки без чешуек, ножки без колец (манжетки). У осеннего опенка чешуйки на шляпке – беловатые пластинки, у ложного – бурый или фиолетовый порошок, верный признак их ядовитости. Яркие двойники осеннего опенка не годятся для засолки и маринования. Вообще, ложного опенка изобличает яркая желтизна, ржаво-красные тона шляпок.

После чтения зарисовок Д.П. Зуева моих знаний об опенках было вполне достаточно. Я ни разу не ошибся в сборе настоящих опят и, по достоинству их оценив, с удовольствием включил их в список особо любимых мной грибов.

А далее – выпустить книжку, с тем, чтобы прочитали эту статью об опятах другие и не теряли дорогостоящее время, а обязательно собирали такую вкуснятину, как осенние опенки. Одним этим я буду вознагражден за свой труд.