Планы до весны, или безумные мечты «Юного» ресторатора

Планы до весны, или безумные мечты «Юного» ресторатора

16 декабря 2012, 2:36 ночи

За это время кое-что переварилось в моей голове, и более-менее внятная концепция моего проекта в компании «Белоусов-групп» сформировалась.

До начала весны всю программу ресторанную я заморозил. Дорабатываем банкеты в «Париже» (ул. Дибуновская, 18) до 4 января (для подразделений холдинга) и съезжаем из помещения. До начала весны и появления на рынке подходящих ресторанов, я занимаюсь пищевым производством, под которое нашли неплохие площади, часть – уже готовый бизнес, в другие переезжают уже работающие производства «Белоусов-групп».

А параллельно прорабатываем меню под продуманные концепции ресторанных сетей. А их будет ни много ни мало – пять! Одна сеть дешевых закусочных, сеть ресторанов среднего чека 600–700 рублей, и несколько ресторанов нижнего премиум-класса, средний чек 1500–2000 рублей с разными концепциями. Они сильно тиражироваться не будут, возможно, 2–3 заведения в Питере и в паре крупных городов в России. Но вот сетевые закусочные и недорогие рестораны будут массовыми и работать будут на собственном сырье (мясо, копчения, молоко, сыры и, естественно овощи со своего тепличного хозяйства). И открываться в большом количестве.

Как не парадоксально могут звучать из моих уст эти планы, но большой путь начинается с первого шага. А шаги уже сделаны. Подробно продуманы все концепции, начиная от названия, дизайна, заканчивая меню. Просмотрено множество разных помещений. Но это пока только мысли. Эти мысли нужно подробно прописать, проработать каждое блюдо, от технологической карты с фото до калькуляции. Этим буду заниматься с сегодняшним бренд-шефом, совершенно уникальном человеком, и будущими шеф-поварами в январе (которые уже ждут весны и согласны работать), и каждое блюдо пройдет через мои руки и мою дегустацию, так что я еще поготовлю, где-то помогу, где-то сам, часть фото и рецептов выложу в блоге, а также будет подбираться персонал в рестораны, управляющие, менеджеры, официанты и повара. Все сетевые проекты завязаны не только на свое сельскохозяйственное производство, но и свою переработку. Для закусочных все полностью будет готовиться на производстве, для ресторанов часть полуфабрикатов тоже там. Поскольку с минимальными площадями в питерских ресторанах под кухню я сам близко столкнулся, поэтому собираюсь разгрузить рестораны на максимум, чтобы повара только готовили перед отдачей блюда в зал.

Все это, конечно, предварительные мысли, и они еще много раз подкорректируются в реальной работе, но база, на которую будут накладываться изменения, уже есть.

Идеи очень хорошие, не буду озвучивать по реальным проектам, по открывающимся все буду описывать в блоге. Сам во всех ресторанах буду концепт-шефом, так что новых возможностей у меня теперь на кухне море.

Открою маленькие тайны будущих проектов, там, кроме двух сетей, под нашего бренд-шефа в меню других ресторанов будет много всего знакомого и привычного, но, кроме этого, часть моих мыслей и идей, и идей моих соратников, и даже немного молекулярки, только без фанатизма, всего в меру, но все вкусно, красиво и со своими фишками в каждом ресторане. Да, возможность для экспериментов потрясающая. На базе производства пищевого будет небольшая лаборатория для разработки блюд.