Овощные блюда
Овощные блюда
• Все продукты для салата надо охладить до 8–10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.
• При приготовлении салатов овощи следует нарезать ножом из нержавеющей стали, чтобы меньше разрушался витамин С.
• Чем мельче нарезаны мясо и овощи, тем эстетичнее выглядит салат.
• Сырые овощи лучше нарезать на пластмассовой или фарфоровой дощечках, поскольку деревянная впитывает сок.
• Приготовлять и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
• Не храните длительное время овощи и зелень нарезанными: витамин С окисляется на воздухе.
• Редька для салатов потеряет едкий вкус и неприятный запах, если ее сначала натереть на терке, а затем несколько раз промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и после подсушивания добавить в салат.
• Картофель для салата не потемнеет, если отварить его с небольшим количеством уксуса.
• Свекла для салата будет вкуснее, если варить ее в несоленой воде. Чтобы в процессе варки свекла не потеряла свой цвет, добавьте в воду немного сахара или влейте квас, как это делали в старину.
• Чтобы свекла не окрасила все овощи в винегрете, ее нужно отдельно заправить растительным маслом и только после этого соединить с другими продуктами.
• Не варите свеклу и морковь вместе, так как они при этом теряют не только цвет, но и вкус.
• Если салат готовится из ранней белокочанной капусты, то для устранения горьковатого привкуса ее после шинкования помещают на 30 секунд в кипящую воду, затем вынимают и подсушивают.
• Вкусный салат из сырой цветной капусты (ее надо разобрать на мелкие кочешки), заправленный майонезом.
• Петрушка для салата станет ароматнее, если мыть ее в горячей воде.
• Зеленый салат для гарнира заправляют уксусом, солью и сахаром.
• Зеленый горошек для салата не следует варить в соленой воде: он может затвердеть.
• К столу отварной зеленый горошек можно подать с рубленым крутым яйцом или жареными гренками.
• Если в салате используется сырой репчатый лук, то его надо мелко нарезать, положить на дуршлаг, обдать кипятком и сразу же охладить холодной водой. От этого он станет вкуснее, а неприятный запах исчезнет.
• В сырые овощные салаты можно добавить ягоды, фрукты (смородину, крыжовник, вишню, сливу, яблоки, клюкву и т. д.), очищенные от зерен и косточек. Сок кислых ягод или фруктов заменит уксус или лимонный сок.
• Если вы любите в салате запах чеснока, положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку выньте, но едва ощутимый запах чеснока останется.
• Можно посуду, в которой будет находиться салат, предварительно натереть чесноком.
• Салаты из свежих овощей нужно заправлять перед самой подачей на стол.
• Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.
• При заправке салатов вместо лимонного сока можно использовать сок ревеня.
• Если салат делают из помидоров, то при заправке его лучше использовать не уксус, а лимонный сок.
• Солить салат надо перед самой подачей к столу. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.
• Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).
• Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 часа, они теряют почти всю питательную ценность. Не стоит готовить салат на несколько дней: и невкусно, и пользы мало.
• Майонез или другую заправку надо доводить до вкуса (добавлять соль, сахар, перец и др.) сразу, еще не положив в салат, – тогда его не придется лишний раз перемешивать.
• Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей к столу положить в них ненадолго лимонную корочку.
• Майонез в салате можно заменить сметаной, если добавить в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 чайную ложку горчицы.
• Винегреты и салаты не стоит готовить впрок. Заправлять их рекомендуется маслом, соусом, майонезом только перед подачей на стол.
• Каждый компонент винегрета лучше заправлять растительным маслом по отдельности (тогда даже свекла не окрасит другие компоненты); можно для более тонкого вкуса добавить столовую ложку молока и чайную ложку сахарного песку.
• Салат сначала смешивают с соусом или заправкой в миске или в кастрюле, а затем уже перекладывают в салатницу, чтобы края ее оставались чистыми.
• Компоненты салата можно укладывать в салатник слоями, не смешивая их, а сверху залить соусом. Это зависит от вида салата.
• Салаты можно подавать в салатнице, на блюде или отдельными порциями в маленьких салатницах, а также на ломтиках хлеба.
• Салат следует украшать умеренно, чтобы видно было, из чего он состоит.
• Практически ко всем салатам в качестве украшения подходят свежие помидоры, огурцы, стручковый перец, редис, укроп, листья петрушки, сельдерея и т. д. Зелень обычно укладывают целой веточкой. Огурцы для украшения нарезают вдоль тонкими пластинками и свертывают в виде воронки, можно использовать и кружочки огурцов.
• Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Нарежьте крепкие небольшие огурчики вдоль не до конца тонкими пластинками и расправьте – вот вам и «веер».
• Хороши для украшения салатов ломтики сваренных вкрутую яиц, а также вареная свекла и морковь.
• Если на стол подается несколько салатов, не украшайте их одинаково, проявите свою фантазию.
• Салаты можно использовать как фарш для помидоров, огурцов; их можно также положить в корзиночки из песочного теста либо на кусочки предварительно поджаренной колбасы.
• Сок из овощных консервов не выливайте, его можно использовать для приготовления других блюд. Очень вкусны с ним картофельный, рисовый и грибной супы.
• Для приготовления баклажанной икры необходимо баклажаны и болгарский перец (целиком, только помыть) запечь в духовом шкафу, вынуть и охладить, затем с баклажанов снять кожицу, с перца – кожицу и семена. Помидоры очистить от кожицы (для этого на 30 секунд помидоры опустить в кипяток – кожица лучше снимается), семян и жидкой части, репчатый лук и чеснок очистить. Все овощи мелко порубить или пропустить через мясорубку. Заправить солью и растительным маслом.
• Для приготовления овощного рагу предварительно нужно корневые овощи, баклажаны, кабачки, капусту нарезать кубиками, затем их слегка обжарить до образования золотистой корочки (все овощи обжаривают по отдельности), спассеровать лук; нарезанные репу и брюкву предварительно бланшируют (2–3 минуты), чтобы уменьшить горечь. Баклажаны нарезают ломтиками, солят, выдерживают 25–30 минут, промывают (можно подержать и в посоленной воде), чтобы тоже уменьшить горечь. Только потом режут на кусочки, подсушивают, панируют в муке и жарят. Консервированный зеленый горошек кладут в рагу за 5 минут до готовности. Овощи (кроме белокочанной и цветной капусты, кабачков и тыквы) после тепловой обработки смешивают, заливают соусом (красным, томатным или сметанным) и тушат 10–15 минут – с момента, когда закипит соус; затем добавляют кабачки, тыкву, капусту и снова тушат 10–15 минут – до готовности кабачков и тыквы; за 5 минут до окончания кладут консервированный горошек, специи и в конце (если нужно) кладут растертый с солью чеснок.
• Готовя овощные блюда, уксус, помидоры, томатную пасту, лимонную кислоту, рассол добавляйте в почти готовое блюдо.
• В овощных блюдах сок лимона можно заменить соком ревеня.
• Готовое овощное блюдо не оставляйте на горячей плите, так как это приводит к разрушению витаминов.
• При повторном разогреве жареных и запеченных овощей жир не нужен. На сковороду нужно добавить немного воды или молока, положить овощи, плотно закрыть крышкой и нагревать на слабом огне не менее 5 минут.
• Голубцы лучше жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно со всех сторон и нет необходимости их переворачивать.
• Овощные голубцы готовят в двух вариантах; заливая их крутым кипятком, получаете постное блюдо, а заливая сметаной – скоромное.
• В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.
• Запеканки готовят в духовке в специальных формах или в обычной высокой сковороде.
• Если вы квасите огурцы, помидоры, капусту и другие овощи в жаркое время, то выставлять их на холод необходимо сразу же после засолки. Если заготовка проводится в холодное время, то овощи сначала проквашивают 3–5 дней при комнатной температуре.
• Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезанный стружками хрен.
• Не выливайте в раковину огуречный или капустный рассол и отвар от очищенных овощей – это ценные питательные продукты, из которых можно приготовить много вкусных и полезных блюд.
• Не используйте в каком бы то ни было виде домашние заготовки, если крышки банок полностью герметично не закрыты.
• Во избежание пищевых отравлений кипятите все домашние заготовки с низкой кислотностью (наиболее часто закатывают помидоры, зеленую фасоль, кукурузу, морковь и свеклу) как минимум 10 минут перед употреблением в пищу.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.