КРУПЫ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КРУПЫ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Крупы
• Гели крупа имеет запах, ее надо тщательно промыть теплой водой, перетереть руками и просушить.
• Гели крупа имеет затхлый запах, значит, ее хранили во влажном месте. Такая крупа непригодна к употреблению. Зерна должны быть гладкими, ровными, без пятен.
• Манная, рисовая, овсяная крупы, ввиду легкости их усвоения, используются не только в общем, но и в диетическом и детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.
• Гречневая крупа – гречневая каша будет вкуснее, если ее варить из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.
• Кукурузная мука – высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ге используют в выпечке, варят вкусные каши с молоком или с жареным луком на сале. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус.
• Пшеница – нешлифованное зерно пшеницы. Из нее делают салаты, пловы, каши, кутью. А из пшеничной муки – выпечку.
• Рис – длинный (тонкий, полированный белый рис); легко разваривающийся (этот рис уже был обработан давлением и паром); мгновенно варящийся (этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен – он варится за несколько минут, но остается сухим); коричневый (это не шлифованный рис) – у него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего рис коричневого цвета и орехового вкуса.
• Рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной (5–6 раз). Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, затем промыть холодной.
• Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас пакистанским, вместо патанским), не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5–8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.
• Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отварить.
• Ячмень – его шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро. Из ячменя варят каши, пекут хлеб, делают салаты и супы.
• Не покупайте пакеты с крупой, в которых имеется пыль и плесень.
• Почти все крупы (кроме мелкой полтавской, смоленской, манной) перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену, содержащему скоропортящиеся жиры, которые придают этой крупе горьковатый привкус.
• Крупы при промывании в посуде должно быть вдвое меньше по объему, чем воды, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу перемешивают, затем большую часть воды сливают, а крупу вытряхивают на решето. Промывать крупу следует два-три раза.
• Пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40–50 °C), а затем – горячей (60–70 °C).
• Пшено надо промывать раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной.
• Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.
• Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины. Обращаться с ней нужно как с бобовыми – разварить так, чтобы зерна не превратились в несъедобную «пулю».
• Ячневую крупу промывают только теплой водой.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.