Щи

Щи

• Щи готовят из свежей или квашеной белокочанной капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады. Используют также щавель, шпинат, а ранней весной и крапиву.

• Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах.

• На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.

• Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят – более чем до полуготовности).

• Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой.

• Свежую капусту, нашинковав, сразу кладут в кипящий бульон.

• В щи из свежей капусты пассерованные морковь и лук, дольки свежих помидоров кладут за 10–15 минут до готовности. Томат-пюре пассеруют и кладут за 5–7 минут до готовности.

• Если щи из свежей капусты готовят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой.

• Если холодные зеленые щи без картофеля пересолены, то можно добавить мятый, сваренный без соли картофель.

• Если щи из свежей капусты горчат, то необходимо отделить жидкую часть щей, гущу залить бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной, а потом разведенной (бульоном или водой) пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5–7 минут.

• Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

• При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Кстати, квашеную капусту нужно проварить отдельно, а затем уже закладывать в щи.

• Квашеная капуста должна быть умеренно кислой – слишком кислую промывают холодной водой и отжимают.

• Щи из квашеной капусты солят, когда капуста уже сварилась (иначе можно щи пересолить).

• Если щи из квашеной капусты получились слишком кислые, то в этом случае часть жидкости заменяют овощным отваром или свежим бульоном, после чего щи надо прокипятить. Можно заправить щи пассерованной мукой, разведя ее бульоном.

• Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Припускают только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

• Если щи недостаточно острые, можно добавить либо припущенный щавель, либо лимонную кислоту.

• Для быстрого приготовления борща или щей можно заранее сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. А завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро, и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.

• Борщ или щи обычно вкуснее на второй день, когда они настоятся.

• К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.