Маринование, сушка

Маринование, сушка

• Неблагоприятную среду для микробов можно получить не только за счет молочной кислоты, но и путем добавления к плодам и овощам уксусной кислоты. Уксус не кипятят, а добавляют в стерилизованные банки, а затем их закупоривают металлическими крышками. При мариновании сахар, содержащийся в овощах и фруктах, не расходуется на образование кислоты.

• Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов.

• Для смеси сухофруктов сушат отдельно каждый вид плодов и ягод, а затем сухими смешивают.

• Плоды сушат на рамах, которые вставляют в духовой шкаф (его дверца должна быть приоткрытой), при температуре 50–60 °C.

• Сушеные яблоки готовы, если их мякоть при надавливании не вминается, а пружинит.

• Сливы для сушки берут зрелые (даже перезрелые), которые начинают падать с дерева. Сушат их сразу, не храня.

• Готовность сливы определяют по виду и на ощупь: слива готова, если она черная, блестит, а косточка «ходит» внутри плода.

• Алыча, бурая или коричневая, жестче сливы.

• Малину нужно собирать в сухую погоду и сушить в духовом шкафу или на печке, но не на солнце. Готовая малина не должна окрашивать руки.

• Лимонные или апельсиновые корки моют, срезают цедру, нарезают ее тонкой соломкой и сушат в духовом шкафу. Сушеные корки можно истолочь в порошок (в ступке или скалкой на разделочной доске) – он улучшает вкус и аромат любого теста, хорош для напитков, запеканок, пудингов.

• Грибы перед сушкой не стоит мыть (кроме сморчков и строчков).

• Сушат грибы вначале в печи или духовом шкафу, а затем окончательно, на воздухе. Белые грибы сушат сперва на солнце, а затем в печи.

• Можно сушить помидоры – только спелые, мясистые, красные.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И СУШКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И СУШКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД • При консервировании овощей и фруктов нужно учитывать места концентрации селитры (нитратов и нитритов) в них: в корнеплодах – это ботва и хвостик; в огурцах, помидорах, патиссонах – место прикрепления плодоножки;